身近な食用作物/いね

別名　こめ、しゃり　　　　　　　　　　　　　　　
イネ科イネ属　
学名　Oryza sativa
原産地　不明
一年草

インド北西部から中国雲南省に自生するペレンニス種（Oryza perennis）という野生種が起源とされています。わが国へも縄文時代末期に渡来しました。
当時日本に渡来したのは、黒米という品種で、当時は炊くのではなく、蒸して食べていました。現在のようにお釜で炊くようになったのは、室町時代になってからのことです。
この「アジアいね」には、長粒種のインド型いね、大粒種のジャワ型いね、それにわが国で栽培されている日本型いねとがあります。穀物生産としては、インド型いねが８０パーセント以上を占めています。日本型いねは、１５パーセント未満に過ぎません。
日本型いねは特にうるち米ともち米に分けることができます。
両者の見た目としては、うるち米の方は半透明で粒はややとがりぎみですが、もち米の方は真っ白で、丸みを帯びています。
デンプンには、「アミロペクチン」と「アミロース」の2種類が存在し、アミロペクチンは炊くと粘りを出すはたらきを持つのが特徴。アミロペクチンの含有量が多いほどもちもちとした食感に炊きあがり、アミロースの含有量が多いほどパラパラとした食感に炊きあがります。うるち米に含まれるデンプンの割合は、約80％がアミロペクチンで、残りの約20％がアミロース。一方のもち米は約100％がアミクロペクチンで、アミロースはほとんど含まれていません。

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