松茸

Last-modified: 2021-11-27 (土) 17:11:22

マツタケとは担子菌門ハラタケ目キシメジ科?キシメジ属?キシメジ亜属?マツタケ節?きのこ?の一種。

概要

キノコ(子実体)の傘の径は8 - 20センチメートル (cm) で、はじめは球形であるが、後に平らに開き、最後は縁が反り返る。柄(軸)は10 - 20 cm、あるいはそれ以上になる。表面は淡黄褐色から栗褐色で、繊維状の鱗片に覆われている。肉は白色で緻密である。
腐植質の少ない比較的乾燥した土壌を好ため、秋にアカマツの単相林のほか針葉樹が優占種となっている混合林の地上に生える。梅雨頃に生える季節外れのマツタケはサマツ(早松)とも呼ばれ共に食用にされる。なお、マツタケの仲間にはニセマツタケ(サマツと呼ばれることもある)やバカマツタケ、マツタケモドキ(マツタケノオバサンという別名がある)、オウシュウマツタケ等よく似た食用キノコが多数確認されている。
アカマツの樹齢が20年から30年になるとマツタケの発生が始まり30年から40年が最も活発で、70年から80年で衰退する。マツタケは菌根菌で、マツ属(Pinus)などの樹木の根と、外生菌根または外菌根と呼ばれる相利共生体を形成して生活している。樹木の根を伝って菌糸が広がり、生え始めの地点から周辺に向かって輪になって子実体が生えてくる。
マツタケの子実体は直径数メートルの環状のコロニー、いわゆる「フェアリーリング」(天使の輪)を作って発生し、1年でおおよそ15 cmの速度で拡大し、その領域を「シロ」と呼ぶ。その語源は「白」とも「城」あるいは「代」とも言うが定かではない。シロの地下にはマツタケの本体である菌糸体と菌根が発達しており、土壌が白くなっている。マツタケは貧栄養な比較的乾燥した鉱質土層にクサレケカビ属真菌(Mortierella sp.)などと共に生息し、そこに分布する宿主の吸収根と共生する。
地表に落枝・落葉・松ぼっくりなどが蓄積して富栄養化が進み、分厚い腐葉土のようになると、腐生菌が増えたことで生存競争に敗れてマツタケが発生しなくなってしまうので、生息環境としては不適である。後述する日本における収穫量の減少は、開発やマツクイムシ被害による松林の減少に加えて、里山の住民が肥料や燃やす燃料として落ち葉や薪をとらなくなったことによる土壌の富栄養化が大きな要因になっている。
発生初期の若い菌糸のシロと最盛期を過ぎたシロの水分量には差があり、最盛期を過ぎると乾燥化が進み不透水層が形成される。シロの内部では乾燥化が進み抗生物質様のものを分泌して細菌や放線菌を排除する現象が生じているが、いや地と呼ばれるこの排除現象は菌根から由来する物質単一では起こらないと考えられている[5]。また、子実体原基形成の刺激日前後の降水量と子実体の発生本数には正の相関があることが明らかになっていて、8月から9月の降水の間隔は発生本数に大きな影響を与えている(但し、一回のまとまった降雨ではなく乾燥が進まない一定の間隔での降雨が重要)。
マツタケは生育段階によって、俗に「ころ」「つぼみ」「ひらき」とよばれている。「つぼみ」は傘の膜切れがないつぼみの状態で、軸の直径3.5センチメートル (cm) 以上、長さ12 cm以上のものを指し、弾むような歯ごたえで高値がつく。「ころ」は生育不十分で傘が固く締まった長さ6 cm以下のものを指す。「ひらき」は傘が開いた状態のものである。
マツタケを採るのは難しく、通常のキノコのように地表に顔を出して傘が開ききってしまえば、香りも味も落ちる。このため、地表からわずか1-2cm程度、顔を出したところを見極め、根本から押し上げるようにして採取する。シロの場所を知らない人間が、やみくもに探しても採取できない理由はこの点にある。また、地衣類の多い林地では傘が地上に見えないこともある。現在のところ人工栽培することができず、自然に発生したものを収穫する。

食用

日本の秋の味覚の代名詞としても扱われ、「日本のキノコの王様」とも称されているが、人工栽培が困難な高価なキノコであること、また秋のほんの一時期しか食べることができないことから、希少価値が高い食材として珍重されている。多くの日本人にとって、一般に香りが良いと評され「香り松茸 味しめじ」(しめじとはここではホンシメジ?のこと)ということわざがあるほどである。食材としての旬は9 - 11月で、軸が太くしっかりしていて、カサが開いておらずつぼんでいるものが商品価値の高い良品とされる。軸を触ったときにふかふかしているものは、虫食いの可能性があり、塩水にしばらく浸すことで虫を除くことが出来る。
薄味の日本料理に合い、土瓶蒸しや炭火焼き、吸い物、松茸ご飯、天ぷらなどの料理にして、香りを生かして食べられる。カサの開いたものは香りが強い場合もあり、刻んで松茸ご飯や吸い物に利用すると良いとの意見もある。他のキノコと同様に、マツタケも加熱することにより旨み成分が増えるため、生で食べても旨みは感じない。調理する際は、洗うと香りが落ちてしまうことから布巾で軽くふく程度にして、石づきは切り落とさず、中心を残すように周りだけを削るように切って下ごしらえが行われる。新鮮なマツタケほど香りも高く、日が経つと香りも味も落ち、カサカサに乾燥してくるので、入手したら早めに使い切るようにする。
ちなみに、日本ではマツタケの香りは珍重されるが欧米人はこの香りをあまり好まず、「洗濯しなかった靴下の臭い」とまで酷評される。
国産のものはあまりに希少価値が高いため中国などからしばしば輸入される。欧米産のものもあるが厳密に言うと種が若干異なりオウシュウマツタケという品種である。
賢明な皆さんはもうお気づきかと思うが永谷園の「松茸のお吸い物」の具のキノコは刻んだシイタケをマツタケから抽出した香り成分であるマツタケオールが主成分のマツタケエッセンスで香りづけしたものである。

コメント欄

  • 一度でも食べてみたい。 -- 眼鏡急行 2018-11-10 (土) 13:42:56

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