野菜

Last-modified: 2021-09-23 (木) 20:21:59

野菜とは、我々人類の食事においていかなる形でも摂取している欠かすことのできない食材である。

そもそも野菜とは何か

もともとは野菜とはいわゆる野生の草であったがそれらは有毒ないしは苦味が強く、とても食用にはできたものではなかった。
しかし先人たちは何とかして食し栄養分を摂取するために品種改良を繰り返し美味しく食べられるようにしていった。さらに、海外との交易によりその国独特の野菜を導入し栽培することもあった。
現在でもさまざまに野菜の種類は増え続け、近年の地産地消の動きも相まって地域ごとの伝統野菜も注目されつつある。

代表的な野菜

野菜名食用部位科名原産地近縁種
キャベツアブラナ科ヨーロッパブロッコリー、カリフラワー、ケール
ダイコン根・葉アブラナ科日本ハツカダイコン
カブ根・葉アブラナ科アジア小松菜、ハクサイ、チンゲンサイ、野沢菜、水菜、タアサイ、ルタバガ
ニンジン根・葉セリ科イランパースニップ、セルリー
ゴボウキク科東アジア
レタスキク科エジプト茎チシャ
インゲンマメ(ゴガツササゲ)莢、種実マメ科中央アメリカベニバナインゲン、ライマメ
ソラマメ種実マメ科北アフリカ
エンドウマメ莢、種実マメ科地中海から中東
ジャガイモ地下茎ナス科南アメリカ
ナス果実ナス科インドアオナス、タマゴナス
トマト果実ナス科南アメリカ
トウガラシ果実、葉ナス科南北アメリカシシトウガラシ、ピーマン
キュウリ果実ウリ科インド
カボチャ(クリカボチャ)果実ウリ科メソアメリカニホンカボチャ、ズッキーニ、ソウメンカボチャ
タマネギ球根、葉ヒガンバナ科アジアネギ、ワケギ、アサツキ
ニンニク球根、茎ヒガンバナ科アジア
ホウレンソウヒユ科中央アジアから西南アジアフダンソウ、ビーツ
サトイモ塊茎、葉柄サトイモ科東南アジアタロイモ
ヤマノイモ塊茎ヤマノイモ科アフリカ大陸ヤムイモ
サツマイモ塊根ヒルガオ科中央アメリカ及び南アメリカ

日本における野菜の歴史

以下の表で時代ごとに日本に渡来してきた野菜を表した。

古代(縄文~平安時代後期(摂関政治期))カブ、オカノリ、シソ、エゴマ、シロウリ、マクワウリ、ゴボウ、ユウガオ(ヒョウタン)、クワイ、ハチク、ネギ、ワケギ、ニンニク、ショウガ、サトイモ、ナス、キュウリ、ダイコン、ハス、カラシナ、非結球レタス、食用菊、トウガン
中世(平安時代末期(院政期)~戦国時代(室町時代末期~豊臣秀吉による天下統一)ホウレン草、ツルムラサキ、ニンジン、インゲンマメ、ソラマメ、ナタマメ、エンドウ、スイカ、ニホンカボチャ、トマト、ジャガイモ、トウガラシ、パセリ、フダンソウ、ミズナ
近世(安土桃山時代(豊臣政権安定期)~江戸時代後期)トウモロコシ、ナガイモ、ヘチマ、シュンギク、スイゼンジナ、ベニバナインゲン、ライマメ、クリカボチャ、アスパラガス、キャベツ、モウソウチク
近現代(明治時代以降)イチゴ、ピーマン、タマネギ、アーティチョーク、ブロッコリー、カリフラワー、食用タンポポ、ビーツ、チコリ、セロリ、ハクサイ、ルバーブ、オクラ、ペポカボチャ*1、ハヤトウリ、トカドヘチマ、パースニップ、コールラビ、チンゲンサイ、タアサイ、コウサイタイ、カイラン
日本原産の野菜ダイコン*2、ワサビ、ジュンサイ、サンショウ、ラッキョウ、ユリ根、アシタバ、ツルナ、ニラ、ミョウガ、ウド、セリ、フキ、マコモ、自然薯(じねんじょ)(植物名はヤマノイモ)、クワイ、ヒシ、ミツバ

以上のように我々の食する野菜はほとんどが外来種であり、日本原産の野菜というのはとても少ないことがわかる。
エゴマやマクワウリなどは栽培が縄文時代末期よりすでに始まっており遺跡から種子や炭化した果実が出土している。殊に古代において栽培野菜は官僚や天皇のみが食することができ庶民の口にはいわゆる今でいう山菜や雑草ぐらいしか入らなかった。当時野菜として食された野菜の中にいわゆる雑草であるナズナやオオバコ、現在は絶滅が危惧されているミズアオイ(古名はナギで水葱と表し水面に生息しネギのような味がすることから)など野生の植物が多く見られ、江戸時代前期までは多少栽培はあったようだが明治以降は全く廃れ畑の野菜から野生の草へ逆戻りした。また、栽培されていた野菜が野生化した例もありノラニンジンやハマダイコンがこれに当たる。ちなみに、日本では雑草扱いされているナズナは中国では栽培野菜の一つになっており(栽培しているのは中国のみ)、オオバコは東南アジアで改良した品種が青菜の一種となっている。
上記の表から分かるように近世(江戸時代)からアーティチョークなど西洋野菜が少しずつ導入され初め、明治時代になってからは欧米諸国からの西洋野菜の輸入数が激増した。
明治時代に入ったカリフラワーやタマネギなどは今ではすっかり食卓に馴染んでいるがアーティチョークやライマメなどは現在でも珍しい野菜の扱いをされておりそれは調理の難しさによるのではないかと推測される*3
一方鍋料理でお馴染みのハクサイが本土に普及したのは意外に遅く明治時代後期で、日清戦争のおりに日本兵が種子を日本に持ち帰り栽培を開始したのが始まりである。
それまでは明治初期に清(中国)から持ち込まれたハクサイに近縁のシラクキナ(白茎菜)が栽培されていた。

野菜の原産地

上記のとおり、実は日本が原産の野菜はとても少ない。
以下の表に地域別に野菜の原産地を表した。

東アジア(日本を除く)カブ、カラシナ、クワイ、非結球レタス、シロウリ、マクワウリ、ダイズ、タケノコ類、ハクサイ、チョロギ、ネギ、ワケギ、漬け菜
東南アジア・インドナス、キュウリ、ハス、トウガン、ナタマメ、ニガウリ、ヘチマ、トカドヘチマ、ショウガ、サトイモ、シソ
中央アジアニンニク、ソラマメ、タマネギ
ヨーロッパ州アスパラガス、イチゴ、カリフラワー、ブロッコリー、クレソン、キャベツ、レタス、ビーツ、リーキ、メロン(中近東説あり)
アフリカ州オクラ、スイカ、ユウガオ・ヒョウタン、ササゲ
中近東エンドウ、ニンジン、ヒヨコマメ、ホウレンソウ、フダンソウ、モロヘイヤ
北・中央アメリカインゲンマメ、トウガラシ、トウモロコシ、ニホンカボチャ、ピーマン、ハヤトウリ、サツマイモ、ペポカボチャ
南アメリカジャガイモ、トマト、クリカボチャ

野菜の食用部位

野菜の食用部位は大体大きく分けると果実や花、葉や茎、根や塊茎を食用としている。*4

果実・花・種子トマト、ナス、ピーマン、トウガラシ類、キュウリ、スイカ、メロン類、イチゴ、カボチャ類、ユウガオ、トウガン、ニガウリ、オクラ、アズキ、ササゲ、エダマメ、インゲンマメ、エンドウ、ソラマメ、ゴマ、菜花、ブロッコリー、カリフラワー、食用キク、アーティチョーク
葉・茎キャベツ、レタス、ネギ、タマネギ、ニラ、ニンニク、ホウレンソウ、コマツナ、ハクサイ、漬け菜、チンゲンサイ、タアサイ、タケノコ類、アスパラガス、フキ、ルバーブ
根・塊茎ジャガイモ、サトイモ、サツマイモ、ニンジン、ダイコン、カブ、ゴボウ、ヤーコン、キクイモ、ヤマイモ類、チョロギ
キノコシイタケ、ブナシメジ、マツタケ、マイタケ、ホンシメジ、ヒラタケ、エノキタケ、ポルチーニ、マッシュルーム、キクラゲ、シロキクラゲ、ササクレヒトヨタケ、アミガサタケ、タモギタケ、ヤマブシタケ、ハナビラタケ、ハナイグチ、コウタケ、アンズタケ、ハツタケ、タマゴタケ、クロカワ

果実野菜においては、ナスやキュウリ、ピーマン(パプリカは別)などは実が熟すまえに収穫しないと樹に負担がかかりすぎて疲弊してしまいあとに収穫する量が大幅に減少してしまう。トマトは熟した果実を収穫するが追熟は難しいしタイミングが遅れると雨などが当たって果実が割れてしまう。
カボチャ類(ズッキーニは除く)はこの逆で、多少採り遅れても樹が疲れてしまうことはほぼないし、野菜が不足してくる冬まで収穫したものを保存できる。果実野菜の中でも強健である。
スイカやメロン類、イチゴは現在日本では農林水産省が『果実的野菜』としている。平たく云うと用途は果物としてデザートや生食に用いているが野菜として扱いますよ、ということである。ここでいう果物は木に実る果物、すなわち果樹である。しかし果物と野菜の区別は農林水産省をもってしても分かりにくい。実際、バナナやパイナップルは大型の草本植物であって木本植物ではないが果物とされているし、サンショウやタラの芽(タラノキという木本植物の芽)は木本植物だが野菜の扱いを受ける。
また、アケビ(木本植物)は果実の中身を果物として賞味する他果皮を野菜として調理する。
ただ、沖縄では未熟なパパイヤをウリのように調理して食べたり東南アジア諸国ではマンゴーの若い果実をチャツネという調味料(日本料理で味噌や醤油がよく使われるようにチャツネはインド料理には欠かせない)にする他ナンヨウソテツという無毒のソテツの若い芽*5を食用にすることもありアフリカ大陸ではバオバブの木の芽が野菜の一種として市場で売られている(後述)。この事もあり野菜と果物の区分は難しくなっている。
また、キノコは青果店で販売されており植物図鑑にも掲載されることが多いため植物と誤解を受けやすいがれっきとした菌類である。上の表には食用として名高い品種をまとめた。食用とはいっても多くのキノコは生食ではお腹を壊すことがあるのでマッシュルーム以外はよく加熱してから食すべきである。
国ごとの食文化の違いによるがベニテングタケやシャグマアミガサタケ、ツキヨタケなどは明らかに毒キノコであるにも関わらず食用にされることがある。特にシャグマアミガサタケやツキヨタケは死者が出ているほどの猛毒菌である。しかし山梨県の一部の村を例にあげるとツキヨタケを塩蔵して冬まで保存して毒素を抜いてから食べるらしい。
北欧ではシャグマアミガサタケを煮沸して毒素を抜いて食べるというが煮沸によって気化した毒素により中毒死した実例もあるため素人が危険をおかさぬ方がよい。ちなみにフィンランドでは缶詰にしてシャグマアミガサタケを販売しているが缶詰から調理したときも中毒(幸い腹痛程度で死亡者はなし)したという実例があるためまさに「キノコ界のフグ」である。ベニテングタケは日本では長野県の菅平というところのみでベニテングタケの幼菌を塩蔵あるいは内部までしっかり加熱してから食すという。また、アメリカやロシアではベニテングタケに含まれる幻覚成分の効果を試すために食用にすることがある。上手くいけば高揚感を得ることができいわゆる「ラリパッパ状態」を体験できるが副作用などで激しい嘔吐や脱水症状を引き起こす場合もある(バッドトリップという違法薬物を接種したときの症状で、実際はこのような症状を経験することの方が多く、ある菌類学者はロシアで幻覚効果を体現するためにベニテングタケを漬けたウォッカを飲用したがすべて吐き戻してしまった)。
また、食用キノコとはいってもマッシュルーム(ツクリタケ)以外は生食すると腹痛などを起こす場合がある。シイタケなどが代表例であるがしっかり熱を通せば問題ない。また、シイタケを食べ過ぎて皮膚炎になったという事例もあるがかなりまれな例である。

緑黄色野菜・淡色野菜

私たちが普段食す野菜は大きく分けて緑黄色野菜と淡色野菜に分けられる。これは見た目の色ではなく、栄養素・カロテンの含有量による区分である。
例えばキュウリの場合果皮は鮮やかな緑色だが果肉は薄い白緑色である。
区分は以下の通りである。

緑黄色野菜ニンジン、ピーマン、カボチャ(ペポカボチャを除く)、トマト、ピーマン、サヤインゲン、ダイコンの葉、ネギの葉、ニンニクの芽、青ネギ、ホウレン草、青菜類、ブロッコリー
淡色野菜キャベツ、キュウリ、ダイコン、ナス、トウモロコシ、ズッキーニなどのペポカボチャ、レタス、ハクサイ、タマネギ、カリフラワー、タケノコ、ニンニク

なお、ジャガイモなどの芋類は食品成分表では穀類と同等に扱われ野菜の項にはなく、キノコの(たぐ)いは菌類であって植物ではないためこうした区分はされない。
また、トマトやピーマンなどはカロテンの含有量を見ると淡色野菜に属するが「日常的に食する」という理由で緑黄色野菜に属する。

野菜ごとの旬

四季のうつろう国、ニッポン。しかし現在はビニールハウスなど植物栽培の技術の進歩により旬の概念が薄れつつある。
ここでは野菜を季節ごとに分類した。

アスパラガス、キャベツ、タマネギ、タケノコ、ソラマメ、エンドウ、フキ(フキノトウ)、山菜類、イチゴ
トマト、ナス、ピーマン、シシトウ、トウガラシ、トウモロコシ、オクラ、インゲンマメ、ダイズ(エダマメ)、キュウリ、ズッキーニ、スイカ、メロン、マクワウリ、シロウリ、ジュンサイ、ショウガ、レタス、モロヘイヤ、ニンニク、フダンソウ、ユウガオ
ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、カボチャ、キノコ類、トウガン、ニンジン、ゴボウ
ダイコン、レンコン、カブ、ホウレンソウ、ハクサイ、コマツナ、漬け菜類、ブロッコリー、カリフラワー、チンゲン菜などの中国野菜

野菜の『科』

野菜は植物のグループである『科』に分けることができる。ここでは代表的な野菜(キノコも含む)を科ごとに分類した。
(科名は五十音順、APG分類*6に基づく)

アオイ科オクラ、オカノリ、トロロアオイ(ハナオクラ)
アブラナ科キャベツ、コマツナ、ハクサイ、カリフラワー、ブロッコリー、チンゲン菜、ダイコン、カブ、ルタバガ、ワサビ、ホースラディッシュ、コマツナ、ミズナ、ミブナ、スグキナ、タアサイ、カイラン、カラシナ、タカナ、チンゲンサイ、シャクシナ、クレソン、菜花
アンズタケ科アンズタケ、クロラッパタケ
イッポンシメジ科ウラベニホテイシメジ
イネ科トウモロコシ、タケノコ(モウソウチク、ハチク、ネマガリダケ)
イボタケ科コウタケ、クロカワ
ウコギ科アシタバ、ウコギ、チョウセンニンジン、タラノキ、ウド、ハリギリ
ウリ科キュウリ、ニシインドコキュウリ*7、ニホンカボチャ*8、クリカボチャ、ペポカボチャ*9、スイカ、メロン、マクワウリ、シロウリ、ヘチマ、ニガウリ、カックロール*10、ユウガオ、ヒョウタン*11、フクベ*12、ハヤトウリ、シマウリ、アオウリ(マルヅケウリ)*13、アカゲウリ(モーウィ)、ヘビウリ、キワーノ
オモダカ科クワイ
ガマノホタケ科ムキタケ
カヤツリグサ科オオクログワイ、タイガーナッツ
キク科レタス類、ゴボウ、サルシフィー、ショクヨウキク、アーティチョーク、キクイモ、ヤーコン、ショクヨウタンポポ
キジカクシ科アスパラガス
キシメジ科マツタケ、ブナシメジ、ホンシメジ
サボテン科カクタスリーフ
シソ科アオジソ、アカジソ、エゴマ、バジル、ローズマリー、セージ
シナノキ科モロヘイヤ
ススキノキ科アロエベラ
スイレン科ハス
セリ科セリ、ニンジン、パセリ、セロリ、パースニップ、フェンネル、コリアンダー
タマバリタケ科エノキタケ、ナラタケ
ツキヨタケ科シイタケ
ツルムラサキ科ツルムラサキ
テングタケ科タマゴタケ、セイヨウタマゴタケ*14、ハイカグラテングタケ*15
ナス科トマト、ナス、ピーマン、シシトウ、トウガラシ、ジャガイモ、ペピーノ、タマリロ、ショクヨウホオズキ、クコ
ハゴロモモ科ジュンサイ
ハマミズナ科アイスプラント
バラ科イチゴ
ハラタケ科マッシュルーム、ササクレヒトヨタケ
ヒガンバナ科ネギ、タマネギ、ニンニク、ニラ、ラッキョウ、リーキ
ヒユ科ホウレンソウ、アマランサス、ビーツ、オカヒジキ、シーアスパラガス(アッケシソウ)
ヒラタケ科ヒラタケ、ウスヒラタケ、トキイロヒラタケ
マメ科インゲンマメ、エンドウ、ダイズ(エダマメ)、ソラマメ、ベニバナインゲン、アズキ、フジマメ、ササゲ、ナタマメ、シカクマメ、ライマメ、ジュウロクササゲ、緑豆
ミカン科サンショウ、ヘンルーダ
ミソハギ科ヒシ、オニビシ、ヒメビシ
ヤマノイモ科ナガイモ、ジネンジョ、ツクネイモ、イチョウイモ、ムカゴ、宇宙イモ
ユリ科ユリ根(オニユリ、ヒメユリ)、カタクリ

野菜の栽培

近年、家庭菜園がひそかにブームになっている。ここでは、家庭菜園のルールやコツを紹介させていただく。

野菜の植え付け時期

現在はホームセンターやネット通販で野菜の種や苗、球根の入手が簡単にできるようになった。しかし時期を間違えると育つものも育たなくなってしまう。野菜の植え付け時期は大きく2回に分けられる。

春植え(2~6月)果菜類(ピーマン、ナス、トマト、カボチャ、キュウリなど)、豆類一部(大豆、インゲンマメ)、レタス、フダンソウ、シソ、葉ネギ、根菜類(ダイコン、ニンジン、カブ、ゴボウなど)、サツマイモ、サトイモ、ヤマイモ類
秋植え(7~11月)果菜類(イチゴ)、豆類(ソラマメ、エンドウ)、葉菜類(キャベツ、ブロッコリー、ハクサイ、ホウレンソウ、小松菜など)、根菜類(ダイコン、ニンジン、カブ、ゴボウなど)

栽培難易度

ここでは★~★★★の三段階に分け野菜の栽培難易度を示す。

★(簡単。初心者はまずここから)シソ、葉ネギ、リーフレタス、ホウレンソウ、小松菜、ニンジン、漬け菜、小カブ、ラディッシュ、ハーブ類
★★(普通。慣れてきたら挑戦してみよう)ミニトマト・ミディトマト、ナス、ピーマン、トウガラシ、キュウリ、カボチャ類、ウリ類(シロウリ、トウガンなど)、トウモロコシ、キャベツ、ブロッコリー、カリフラワー、ハクサイ、ネギ、タマネギ、ニンニク、ダイコン、カブ、ゴボウ、ビーツ、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ
★★★(難しい。家庭菜園をマスターしたら挑戦してみよう)大玉トマト、スイカ、メロン(マクワウリ)、イチゴ、アスパラガス、セルリー、ジネンジョ

栽培管理

種まき、苗の植え付け
近年はネット通販やホームセンターでタネを簡単に入手できるようになった。野菜栽培でまず要となる行程は以下の通りである。
すじまき
土に浅い溝を作りそこにタネをまいていく方法。根菜類や葉菜類にこのまき方が多い。
点まき
無作為に小さな穴を作りそこにタネをまく方法。果菜類の栽培でこの方法が多い。
ばら蒔き
無作為に種子をまく方法。間引きのときによい苗を謝って引っこ抜いてしまうことがあるため初心者にはおすすめできない。
だいたい種まきから1~2週間後に発芽し一ヶ月後で苗に成長する。初心者の方は果菜類や葉菜類はは種子からの栽培が多少難しいため苗から栽培を始めることをおすすめする。ただし、根菜類は植え替えると根が割れたり二又になることがあるので直まきで栽培する。
ある程度育ってくると間引きが必要になる。こちらは土中の養分をより効率的に吸い上げるため生育の良くない芽を引き抜いて捨てる。
また、苗を植える際には次の条件が揃っていないとよい苗とは言えない。
子葉が枯れずに残っていること
苗の本葉に病気または虫食いがないこと
茎が太くガッチリしていて葉の色が濃いこと
根が真っ白である
反対に悪い苗は以下の通りである。
子葉が枯れてしまっている
苗の本葉に虫食いまたは病気がある
茎が細く全体的にひょろひょろで葉の色が薄いこと
根が茶色くなっていてポットの底から伸びてしまっている
以上の点に気を付けないと、病害虫のリスクを高めてしまうので苗選びは侮ってはいけない。
生育管理
果菜類は苗がある程度育ってくるとトマトやキュウリ、ナスやピーマンなどは支柱を立てて苗を沿わせる。また、カボチャ類やスイカ、メロンは蔓を地に這わせる。ただしベランダなど面積の狭い場所での栽培ではこちらも支柱を立てて苗を沿わせる。
葉菜類は発芽してから数週間後のものを間引き菜として収穫し食してもよいしそのまま大きくしてもよい。アブラナ科の野菜は青虫などの害が酷くならないよう、マリーゴールドを植えておいてもよい。
根菜類もまたしかり。こちらはある程度育ったものを再び間引きする。もちろん間引いたものも食用にできる。

収穫・保存のコツ

収穫にも当然コツがいる。それは採り遅れである。葉菜類の場合、大きくして収穫しようと欲が過ぎるとあっという間にとう立ちしてしまい花に養分をすべて吸い上げられその結果すかすかになって食用にできなくなる。果菜類はそれぞれ収穫のタイミングが大きく異なってくる。ナスやキュウリ、ピーマンやズッキーニなどは果実が熟さないうちに収穫しないと樹が弱ってしまい、収穫が継続してできなくなる。トマトやメロン、スイカは果実が熟したあと早く収穫しないと果実の皮が水分を多く吸い上げて果実が割れてしまうリスクを持つ。
カボチャ類(ズッキーニ以外)に至ってはクリカボチャやソウメンカボチャは果実のヘタが枯れてコルク状になったら、ニホンカボチャは果実の表面が粉を吹いたような黒みの緑色になったら収穫する*16
カボチャ類は多少採り遅れても味が落ちることはほとんどないが、日焼けすると底から割れたり腐ったりするため日除けがいる。また、果実が土に直に触れているとその部分から腐ったり虫に食べられたりするためフルーツマットなどの座布団を果実の下に敷く。
根菜類は葉をつけたまま保存すると葉の方に栄養分が移動し根がスカスカになって美味しくなくなるため収穫してすぐに食べないときは葉を切り落として土中に埋めておくか常温で保存する。
イモ類もまた然り、冷暗所にて常温で保存する。ジャガイモなどは保存中に芽が出てくるのでこまめに芽を掻き取り長持ちさせる。

タネ採りのコツ

果実を食べる野菜の種取りの際は、果実を収穫する前に種取り用とわかるようにラベルを貼っておくと良い。トマトやキュウリ、ナスやトウガラシ、オクラは樹上で完熟させ種を取るがスイカやメロン、カボチャなどは完熟した果実を食用にするため、食べるときに採種すれば良い。種子のまわりには発芽を抑制する物質がついているためよく洗い流し乾燥させて保存すること。水気があるとそこからカビが侵入して腐ってしまう。
葉物野菜や根を食用にする野菜は春まで収穫せずにおいておくと薹が立って果実ができ、熟した蒴果から種子を取る。
種は果実野菜のものより小さいためふるいや目の細かいザルなどを使って殻とタネにうまく分ける。

連作障害を防ぐために

連作可能エダマメ、カボチャ、キャベツ、コマツナ、サツマイモ、ズッキーニ、タマネギ、トウモロコシ、ネギ、ニンジン、トウガンなど
1年休むカブ、ダイコンなど
2年休むキュウリ、ニガウリ、シロウリ、ジャガイモ、ショウガ、ハクサイなど
3~4年休むサトイモ、トマト、ナス、ピーマンなど
5年休むスイカ、メロン、ゴボウなど

家庭菜園や農業の場合、ある野菜を去年栽培した場所で栽培すると病害虫の被害を受けやすい。これを連作障害という。この確たる原因は今もよくはわかっておらず有力な理由としては土中の養分が減少したり、栽培していた野菜の植物体の一部がが地面に落ちて腐ることでそこが病原菌や害虫の温床となるのではないかと推測される。
例えばキュウリ(ウリ科)を栽培した場合、翌年同じ場所でキュウリやスイカ、メロンやニガウリを植えると病害虫の被害を受けやすくなったり収穫量が激減したりする。これが連作障害である。ウリ科以外でもナス科やマメ科などは連作障害の被害は大きくなりやすい。しかしキュウリと同じウリ科であるカボチャ類やトウガン、ユウガオ(ヒョウタン)は連作障害がないかあってもごく少ない。むしろ連作した方がかえって味がよくなったり収穫量が増えるという説まであるがこうした理由はいまだ不明。
家庭菜園で野菜を栽培する場合、以上のことも考慮に入れ計画を立てるべきである。

日本の伝統野菜

日本人は古くから地元特有の伝統野菜を大事に保存してきた。栽培が激減した品種が近年になって復活するケースや栽培が激減しそのまま絶滅してしまったものもある。
以下の表に全都道府県の伝統野菜をまとめた。

北海道・東北地方

北海道札幌大球キャベツ、札幌黄タマネギ、ユリ根、八列モロコシ、まさかりカボチャ
青森県筒井紅カブ、興部(オコッペ)いもっこ(ジャガイモ)、糠塚キュウリ
秋田県ジュンサイ、トンブリ*17
岩手県安家地ダイコン、曲がりネギ、漆野インゲン、二子サトイモ、暮坪カブ、剣崎なんば(トウガラシ)、ユウガオ、昔カボチャ、南部金マクワウリ、矢越カブ(ルタバガ)
山形県だだちゃ豆、悪戸イモ(サトイモ)、オカヒジキ、もってのほか(食用キク)、雪菜、蔵王カボチャ、土平(どだいら)カボチャ*18、次年子カボチャ、宇津沢カボチャ、早田(わさだ)ウリ*19、馬の噛みしめ(大豆。噛んで一部が欠けたような独特の形をしている)
宮城県仙台ハクサイ、仙台長ナス、仙台雪菜、仙台曲がりネギ
福島県会津小菊カボチャ、奥会津金山赤カボチャ、慶徳タマネギ、会津丸茄子、会津赤筋ダイコン、アザキダイコン、真渡瓜(マクワウリ)

関東地方

茨城県赤ネギ、浮島ダイコン、里川カボチャ、猿島小菊カボチャ
群馬県下仁田ネギ、国分ニンジン、高山キュウリ
栃木県中山カボチャ、ユウガオ、宮ネギ、掻き菜
埼玉県青大丸ナス、クワイ、のらぼう菜、*20、深谷ネギ、岩槻ネギ、中津川イモ(ジャガイモ)、太白いも(サツマイモ)、しゃくし菜、借金なし(大豆。秩父の方言で「なす」とは「借金を返す」という意味である。借金を返すことができるほど多く収穫できるという意味か)
東京都練馬ダイコン、金町小カブ、谷中ショウガ、寺島ナス、馬込三寸ニンジン、小松菜、滝野川ゴボウ、内藤カボチャ、角筈カボチャ、淀橋カボチャ*21、居留木橋カボチャ、内藤トウガラシ、鳴子ウリ、本田ウリ(いずれもマクワウリ)、おいねのつるいも(ジャガイモ)、小笠原カボチャ*22、ババゴロシ(八丈島)*23
千葉県ハグラウリ、富津黒皮カボチャ、蓮イモ
神奈川県三浦ダイコン、湘南ネギ、相模半白キュウリ、鵠沼カボチャ、大山トウガラシ、のらぼう菜

甲信越地方

新潟県長岡巾着ナス、鉛筆ナス、梨ナス、やきナス、三仏生トマト、神楽南蛮・オニゴショウ(トウガラシ)、糸ウリ(なますカボチャ、なます南蛮、そうめんカボチャ)、関屋カボチャ、バナナカボチャ、ひとくちマクワウリ、高田シロウリ、頸城オクラ、肴マメ、いうなよ(いずれもエダマメ)、ユウゴウ(ユウガオ)、甘露、鶴の子、コヒメウリ(以上3種いずれもマクワウリ)、種苧原かんらん(キャベツ)、仁野分ショウガ、女池菜、長岡菜、黒姫ニンジン、曽根ニンジン、八幡イモ(ヤマノイモ)、ダルマレンコン、おもいのほか(食用キク)
山梨県八幡芋、鳴沢菜、甲州トウモロコシ、茂倉ウリ(シロウリ)、鮮紅大長ニンジン
福井県カワズウリ(シロウリ)、河内赤カブラ、葉ゴボウ
富山県黒部スイカ、どっこキュウリ、かもり(丸型トウガン)、富山三尺キュウリ、五箇山カブ、五箇山カボチャ
石川県加賀太キュウリ、ヘタ紫ナス、打木赤皮甘栗カボチャ、源助ダイコン、金時草(スイゼンジナ)、加賀みの瓜(マクワウリ)、金沢青カブ、加賀レンコン、五郎島金時(サツマイモ)、金沢一本太ネギ、中島菜、かもうり(トウガン)、加賀丸いも(ヤマイモ)、小菊カボチャ、金糸ウリ(そうめんカボチャ)
長野県野沢菜、松本一本ネギ、小布施丸茄子、鈴ヶ沢ナス、ていざナス、沼目シロウリ、本しま瓜、穂高いんげん、ぼたんこしょう、ひしの南蛮、そら南蛮(以上3種いずれもトウガラシ)、番所キュウリ、八町キュウリ、松代青大キウリ、ネズミダイコン、信州支那青ダイコン、親田辛味ダイコン、清内路カボチャ、糸萱カボチャ、内鎌ユウガオ、下栗芋(ジャガイモ)、もちトウモロコシ、御牧イチゴ

東海地方

三重県高菜、嬉野ダイコン、伊勢芋(ヤマノイモ)、伊勢ピーマン、きんこ芋(サツマイモ)
岐阜県真桑瓜、飛騨紅カブ、守口ダイコン、アキシマササゲ、半原カボチャ、宿儺カボチャ、あじめコショウ(トウガラシ)、キクイモ
静岡県折戸ナス、水掛菜、見附カボチャ
愛知県愛知縮面カボチャ、土田カボチャ、鶴首カボチャ、渥美カブ、渥美エンドウ、天狗ナス、愛知本長ナス、渥美アールスメロン、ファーストトマト、青大キュウリ、金俵マクワウリ、落瓜(おちうり)(マクワウリ)、早生冬瓜、野崎ハクサイ、野崎中生キャベツ、越津ネギ、法性寺ネギ、かりもり(シロウリ)、愛知早生白タマネギ

近畿地方

滋賀県水口かんぴょう、日野菜カブ、なりくら、なり駒、虎御前(以上三種はいずれもマクワウリ)、佐治カボチャ*24
京都府鹿ヶ谷カボチャ、加茂ナス、山科ナス、もぎなす、聖護院ダイコン、聖護院カブ、堀川ゴボウ、青味ダイコン、海老芋、九条ネギ、万願寺トウガラシ、伏見甘トウガラシ、水菜、壬生菜、桂ウリ(シロウリ)、聖護院キュウリ(原種はほぼ絶滅、近年は特徴を受け継いだ固定化された品種が聖護院キュウリの名で出回る)、郡ダイコン(絶滅)、東寺の真桑瓜(現存せず)、谷川瓜*25、柊野ササゲ
大阪府金時人参、守口ダイコン、田辺ダイコン、うすいエンドウ、鳥飼ナス、勝間南瓜(こつまなんきん)鴻池蔓無(こうのいけつるなし)カボチャ、泉州水ナス、毛馬キュウリ、玉造黒門越瓜(しろうり)、服部越瓜、寝屋越瓜
奈良県黄金マクワ、大和真菜、大和丸ナス、大和三尺キュウリ、紫トウガラシ、大和スイカ、千成カボチャ*26、大和小菊カボチャ
兵庫県武庫一寸ソラマメ、八代オクラ、深志野メロン、加古川メロン、ペッチンウリ、網干メロン、妻鹿(めが)メロン*27
和歌山県和歌山ダイコン、水ナス、源五兵衛スイカ*28、南京*29

中国地方

岡山県衣川ナス、茂平瓜(マクワウリ)、黒スイカ、宇戸川ゴボウ、黄ニラ、備前黒皮カボチャ
鳥取県三宝甘長トウガラシ、伯州美人(ネギ)、ラッキョウ
島根県津田カブ、ソウメンカボチャ、黒田セリ、出西ショウガ、出雲メロン(マクワウリ。富山県の銀泉マクワウリに似ているが溝がより深くなっている)、出雲おろち大根(ハマダイコンの栽培化)
広島県深川早生芋、広島菜、祇園パセリ
山口県白オクラ、萩たまげナス、かきチシャ、徳佐ウリ(シロウリ)

四国地方

香川県まんば(高菜)、三豊ナス、金時人参、ソラマメ
徳島県安房みどり(シロウリ)、美馬太キュウリ、鳴門金時(サツマイモ)、ごうしゅいも(ジャガイモ)
愛媛県絹かわナス、伊与緋カブ
高知県入河内ダイコン、山内伝来キュウリ、高知在来キュウリ、昌介(ピーマン)、昔スイカ*30

九州・沖縄地方

福岡県三毛門カボチャ、八媛(やひめ)カボチャ、萬平(まんぺい)カボチャ、かつお菜、三池高菜、博多長ナス
大分県チョロギ、宗麟カボチャ、青長地這いキュウリ
熊本県水前寺菜、熊本赤ナス、黒皮カボチャ、春日ボウブラ、水前寺モヤシ、塩トマト、高菜
佐賀県女山ダイコン、桐岡ナス、オニビシ、トウビシ、佐賀青縞ウリ(シロウリ)
長崎県長崎赤カブ、長崎長ナス、長崎紅ダイコン、雲仙こぶ高菜、、長崎ハクサイ、オテウリ、トラウリ*31
宮崎県糸巻きダイコン、京イモ(サトイモ)、日向カボチャ、夕顔カボチャ、鶴首カボチャ、宮崎白ニガウリ、宮崎青ニガウリ(現在は栽培なし)、平家カブ、佐土原ナス
鹿児島県桜島ダイコン、サツマイモ、ヘチマ、トカドヘチマ、ハヤトウリ、といもがら・みがしき(サトイモの茎)、薩摩細長レイシ(ニガウリ)、養母(やぼ)スイカ、甫立メロン(マクワウリ)、与論カボチャ、長トッツブル(カボチャ)、白ナス、喜界島の白ゴマ、シーマミー(在来の白大豆)
沖縄県ヘチマ、ニガウリ、チデークニ(ニンジン)、地ダイコン、モーウィ(キュウリ)、アマウリ(マクワウリ)、フーチバー(ヨモギ)、島カボチャ(チンクワー)、冬瓜、地ナス、タイモ(田芋、サトイモの一変種)

新しい野菜・レア物野菜・昔野菜

近年、外食産業の発展や消費者・農家のニーズに伴って新しい野菜が作出されている。近年話題になっている野菜の新品種やまだ馴染みの薄い品種、農産物直売所や百貨店、レストランなどでしかお目にかかれない野菜や今はもう見られなくなった野菜をまとめた。
※随時更新中!
黒キャベツ
キャベツの一変種で、ケールに近い品種。
葉は黒に近い緑色で分厚く、表面には深いシワがある。
生食では苦いため煮込み料理に多用される。
イタリアの伝統野菜でカーボロネロとも呼ばれる。
韓国カボチャ
韓国で人気の野菜で最近は日本にも浸透しつつある。一見はズッキーニだが実際はニホンカボチャの一種。ふるさと韓国では未熟な内に収穫したカボチャをエホバッ、熟したものをヌルグンホバッといって食用にする。また、日本のクリカボチャと同じ品種であるタンホバッも人気である。サラダやナムル、ジョンという卵をつけて焼く料理によく使われる。
ブラックトマト
果皮が赤黒いトマト。熟しても若干緑色の色素が残るため黒っぽくなる。味は普通のトマトである。しかし栽培は普通のトマトより難しく黒くなる前に腐りやすい。
タイナス
タイで古くから栽培されているナス。果皮は鮮やかな緑色。
ナスは本来生食に不向きだが本種は生食可能。ほとんどはカレーに使われる。ちなみにスズメナスというより小型のナスがあり、こちらもタイナスと似た調理法で食される。

スズメナスの果実。

アメリカで作出されたトウモロコシ。
粒の色が様々であることが特徴で、これは遺伝子組み換えではなく長きにわたる品種改良の賜物。未熟な内にスイートコーンとして収穫して茹でて食べてもよいし完熟させてポップコーンやポレンタ(日本で言うそばがきのようなもので粉に引いたトウモロコシを熱しながら塩とバターで練り固める。イタリアの朝食でよく食べられる)にしてもよい。
また、色の美しさから観賞用にもよい。
紫ハクサイ
生食用ハクサイで、赤紫色が特徴。
表面は紫と黄緑色が混じった色をしているが葉を剥がすと赤紫色が現れる。主にサラダに用いられる。
紅くるりダイコン
 優しい赤紫色が特徴の生食用ダイコン。
ずんぐりむっくりの形状がご愛嬌。スティック状にカットしてバーニャカウダとして客膳に出すと喜ばれること受け合いである。
食用ホオズキ
 本来ホオズキは観賞用の花卉であるが本種は食用にできる珍しいホオズキ。萼をとると黄色い実が現れる。ストロベリートマトともいい、おやつとしてそのまま食べるとよい。
ウチワサボテン
トゲがほとんどないサボテンの改良種で、カクタスリーフともいう。包丁でトゲを削いで適当な大きさに切って炒めて食用にする。メキシコでは丸ごと焼いてステーキとして出す。
ちなみに果実の方もトゥナと呼んで果物として食用にする。スイカに似た味だという。
アーティチョーク
欧米諸国ではごくありふれた野菜。日本には江戸時代にチョウセンアザミ(チョウセンは外来の意味で朝鮮半島とは関係ない)の名で入ってきたものの現在でも農協でごくごくたまにしか見かけない。それは食べるまでの作業に手間がかかりすぎるためである。まず二つに切るときがカボチャのように硬い。そして茹でてから萼を外して歯でしごいて食べる。芋のようなホクホク感にほろ苦さが混じった野趣のある味なのだが可食部分がほんの少ししかない。さらに萼を外していくとアーティチョークハートという最も美味しい部分にたどり着けるがこれがほとんどないかあっても苦味が強すぎて食べられたものではない個体も一定数存在する。こうしたことも相まってアーティチョークは日本にまだ浸透していない。ヨーロッパのものは日本のものより可食部分が多く、丸揚げにした「アーティチョークのユダヤ風」という料理まであるという。ひょっとしたら土壌の違いなのか?
バターナッツ
近年日本でじわじわと流行りだしたアメリカのカボチャ。
アメリカで作出された品種だが植物分類学上ではニホンカボチャに属する。
果実は瓢箪型でベージュ色、果肉は鮮やかなオレンジ色をしており少し繊維質。このため日本風の料理は向かず焼いたりスープにして食べる。また形の面白さから観賞用にも用いられる。
実は20年前からスーパーなどで見られることはあったがほとんどがアメリカからの輸入で、日本で本格的に栽培され始めてからはまだ年数が浅い。
ヘビウリ
近年少しずつ知名度が上がっているウリ科野菜。日本のカラスウリに近縁の植物で果実が蛇のように垂れ下がる。東南アジアやアフリカでは人気の野菜。キュウリのようにサラダにして食べ、肉などと炒め物にするとクセがない。見た目から害獣避けに栽培する農家もあるようだ。日本には戦前からあったようで当時は赤く熟した果実を観賞用にしていたらしい。
白ニンジン
真っ白でミニチュアのダイコンと見まがうようなニンジン。
普通のニンジンのように調理できるが水にさらしてダイコンサラダ風にすると食卓の華となる。
黒ダイコン
表面が真っ黒いダイコンで、長いタイプと丸型タイプがある。
北欧で古くから栽培されてきた品種で民間療法として風邪を引いたときの食事に黒ダイコンを食べていた。
生では辛味が強いため炒め物や煮物にする。炒め物にした方が皮の黒色が生きる。
メキシカンサワーガーキン
一見するとスイカのミニチュアのような形が特徴のキュウリに近縁な植物。厳密に言えばスズメウリという野草に近縁な植物。果実のほどよい酸っぱさからピクルスに人気で元々はアメリカで栽培されてそれが日本に近年伝わった。cucamelon、Mexican sour gherkin等様々な名称がある。
ゼブラナス
イタリアやフランスで人気のナス。ヨーロッパにはこうした色合いのナスが多い。果皮は薄い紫色に白い縦縞模様が不規則に入る。
炒め物など加熱調理専門のナスではあるが加熱すると縞模様が消えてしまうのが難点。
種無しピーマン
主婦にとってピーマンの種は悩みの種だった種だけに。しかし数年前、種のないピーマンが登場しちゃったのである。しかも味も普通のピーマンより癖がなくて食べやすいという。
エッグ&チップス

一見するとイギリス料理(フィッシュ&チップス。魚のフライにフライドポテトがついてくる。イギリス料理では魚の下ごしらえをしないから時折魚の臭みが抜けていないことがある)っぽい名前であるが際これはイギリスのThompson&Morganという種苗会社が作出した野菜。ジャガイモ(チップス)の苗にナス(エッグ)を接ぎ木した品種である。
日本でも趣旨は多少異なるがあるキュウリの苗に異なる種類のキュウリの苗を接ぎ木したり、キュウリとカボチャ(食用の品種。キュウリの苗をカボチャに接ぎ木する手法は昔からあったが使われるカボチャはほとんどが食用にはならない品種)を接ぎ木した『うりふたつ』がタキイ種苗によりネット販売されている。
タケノコキャベツ
頂部がタケノコのように尖る珍しいキャベツ。一般に市場で売られているキャベツより少し小さいため、家庭菜園でじわじわと人気が出てきている。利用法は普通のキャベツと変化はない。
ヨーロッパの古い品種にカリボスという名のキャベツがあり、こちらはタケノコ型だが赤紫色である。
カックロール
バングラデシュが原産地のニガウリに近縁のウリ科の野菜。
果実の苦味はニガウリより薄く、ほとんど苦くないこともある。炒め物やカレーにして食べることができ、日本ではまだ馴染みが薄いものの東南アジアではTeasel gourd*32という名前でよく利用されている。
タイガーナッツ
近年注目され始めたスーパーフードで、カヤツリグサ科という単子葉類植物の1グループに属する南米原産の植物。
ナッツと名前にあるが実際はいわゆる果実ではなく塊茎、つまりイモに当たる部分である。
乾燥品がネット通販で手に入る。味はジャガイモに似ている。
コリラ(アチョチャ、カイグア)
南米が原産のウリで、キュウリに似ているが中は空洞で、芯に黒い種子が付着しているようになっている。
種子を取り除いて詰め物をしたり、刻んでキュウリと同じ調理方法で賞味することができる。ちなみに、近縁種に熟すと果実が勢いよく弾けて種子を四方八方に飛ばすバクダンウリという植物があり、こちらも若い実を食べることができる。
ハクラン
昭和30年代に開発されたハイブリッド野菜で、キャベツ(カンラン)とハクサイの遺伝子を組み合わせて作られたバイオ野菜である。
サラダや煮込み、炒め物にするとよい。
トマピー
一見するとトマトに見える丸形のパプリカ。形を生かして詰め物にするといい。元々はハンガリーの品種を日本に導入したのが始まり。
ジロ

ブラジルで多く食されている野菜で、日本の青ナスに似た見た目をしている。まだ熟していない果実を収穫し、苦味を楽しむ。緑色のナスに似た見た目のタイプの他に赤地に黒い縦縞模様のはいる"ターキッシュオレンジ"(写真下)があり、こちらはアフリカのナスの系統とされる。
コリンキー
クリカボチャの一品種で、2002(平成14)年に加賀野菜の打木赤皮甘栗カボチャとオーストラリアの品種を交配してできた生食用のカボチャ。果実は未熟なうちはレモンイエローか黄色みのオレンジ色で、熟すと朱色になるがクリカボチャ特有のホクホク感はない。未熟果をサラダや漬け物に、熟した果実はジャムにすることが多い。
ヤサイカラスウリ
東南アジアやインドでよく利用されるウリ。カラスウリと名前にあるがカラスウリとは別属の植物である。熟していない果実をキュウリのように食べる他、蔓も食用にできる。主に炒めて食べる。インドではパルワル、タイではパクタムルンと呼ばれる。
パンダ豆(クラカケマメ)
大豆の一品種で、青大豆の1種だがへその部分に黒い模様があるため、この名前がついている。
多くは枝豆として収穫し、醤油で煮豆をつくって食べる。
コヒメウリ
新潟県の新津市で古くから栽培されてきたウリで、マクワウリの変種。
鶏卵ほどの大きさで、古くからこの地方では果実をお盆のお供えや子供のおもちゃにしたり、若い実を漬け物にして食用にしていた。完熟した果実は7度くらいの糖度(一般的にメロンの糖度は13度)で果物としての利用もできなくはないがやはり若い実を漬け物にして食用にすることが多い。
チョクレイハクサイ
ハクサイの一種で、日本には明治時代後期に中国から渡来している。名前にあるチョクレイとは直隷省、すなわち現在の河北省で多く栽培されていたことによる。葉が硬く、漬け物にする以外調理法が限られるため、現在ではごく希に農協などで販売しているに過ぎない。
キントウガ
ペポカボチャの一種で、日本には江戸時代末期に渡来している北アメリカ大陸原産のウリ科の野菜。明治から昭和の植物学者・牧野富太郎によりペポカボチャの一種であると判明した。大きな果実が楕円形で黄色いことから金色のトウガンという意味を持つが味が薄すぎるため食用とはせず、もっぱら観賞用とする。
現在ではほぼ全く見られなくなってしまった植物で、姿をうかがい知ることができるのは江戸時代から昭和にかけて発刊された植物図鑑でのみである。図版は明治時代中期に出版された植物図鑑『有用植物図説』より引用した。
バオバブ
バオバブは名作「星の王子さま」では星を破壊する邪悪な木として知られるが実際はさにあらず、アフリカの人々の生活を手助けする「聖なる大木」だ。アフリカでは若い葉を乾燥させて青菜として食べ、果実を清涼飲料水の原料にし(一昔前にペプシのバオバブ味が売られていたことを覚えておられる方もいらっしゃるだろう)、幹から水分を採取したりする。乾燥させた葉を水で戻してスープに入れたり、あるいは細かく刻んでトウモロコシの粉に混ぜ食用にする。
バナナの花
タイではバナナの花を食用にするという。バナナの「花」といわれるあの赤紫色の部分は実際の花ではなく「(ほう)」と呼ばれ葉が変化した部分で実際は果実の頂部に花が咲く。

昔野菜として食された草たち

栽培野菜が日本全土の民衆に広まる前、民衆たちはいわゆる雑草を栽培し日々の食事の材料としてきた。それらの栽培は江戸時代まで続いたが明治以降はすっかり省みられなくなり現在は雑草に逆戻りしてしまっている。
※随時更新中!
ナズナ
ペンペン草といった方が通りがよい。あだ名の由来は果実が三味線のバチに似ているから。春の七草の一種で古代日本では民間で野菜として栽培されていた。現在は全くの雑草の扱いを受け、スーパーで売っている春の七草セットに本物のナズナは入っていない。むしろ春の七草セットに入っている七種類の内スズナ(カブ)とスズシロ(ダイコン)以外は全部偽物で近縁種でよく似ているものを販売しているに過ぎない詐欺
現在中国でのみ栽培されており品種改良の結果葉が大きく鮮やかな緑色になっている。
イヌホオズキ
こちらは現在は毒草として知られておりソラニンというナス科植物に含まれる毒素を含んでいる(たとえばジャガイモの芽や日に当たり緑化した部分にはソラニンが含まれる)。しかし古代日本では茹でて食用にした記録がある。西洋でも果実を食用にできるよう改良した品種がある。また、ケニアではムキモ*33という料理に利用する。
オニバス
ハスに近縁の植物で、あでやかな紫色の花を咲かせ全草に鋭いトゲがあることからこの名がある。
昔はトゲを削いでミズブキと称して食用としたり果実をナッツとして食したが水質汚濁によって現在は絶滅が危惧されている。
ミズアオイ
観葉植物としてお馴染みのホテイアオイに近い植物で、名前は葉が徳川家の葵の紋に似ていて水生するため。
古代日本では食用野菜「水葱(ナギ)」として名が上がっており水生し味がネギに似ていることから名がついた。近年は水質環境の変化により徐々に姿を消し絶滅が危惧されている。
マコモ
イネ科の水生草本で、日本での歴史は古く、平安時代には立派な野菜の一種であった。現在日本では食用は廃れたが中国野菜として茎が食用にされる(マコモタケといい、黒穂菌の寄生した茎を若いうちに収穫して食用にする。黒穂菌の利用はメキシコにもあり、トウモロコシに寄生したウイトラコチェがある。こちらはレア物野菜の項で紹介)他、アメリカでは実をワイルドライスと呼び雑穀として米に混ぜて炊いたりスープの浮き身にしたりする。
ノビル
ヒガンバナ科の草本で、根本にごく小さい麟茎をつけそれが(ひる)すなわちニンニクに似ているため野生のニンニクの意でこの名がある。麟茎をさっとゆで酢味噌をつけて食べる。古くは栽培が行われていたが現在は野生の個体が様々な地域に散見される。

ベジトリビア

野菜に関するトリビア(素晴らしきムダ知識)をまとめた。
※随時更新中!
・ゴボウを食用にしているのは日本だけ
奈良時代に中国から日本に入ってきたゴボウ。しかし食用野菜として栽培しているのは日本だけである。原産地である中国では薬草としての栽培にとどまり欧米では雑草として嫌われている。近縁種のサルシフィは牡蠣のような味で欧米人の人気の野菜ではあるが。ちなみにとあるチェコの発明家はゴボウの種子が衣服などにくっつくと離れにくいことを利用してマジックテープを生み出した。
・日露戦争の勝敗を分けたのはモヤシ!?
日露戦争後、日本の戦艦から発芽した大豆が発見された。どうやら日本軍は発芽した大豆を食べて海上において不足しやすいビタミンなどを補っていたというのだ。当時船員が恐れていた病気は壊血病といって、ビタミンの欠乏によって歯がボロボロと抜けてしまったり歯茎がぶよぶよになり出血したりして最終的には死んでしまう恐ろしい病気だった。日本軍はその恐怖を知っていたから野菜として発芽した大豆を食べて壊血病を防いでいた。しかしロシア側はその恐怖を知ってはいたがそれになす術は持ち合わせていなかった。もしロシア側が壊血病対策に発芽した大豆を食べていれば歴史は変わっていただろう。
・カボチャは最初有毒植物扱いだった⁉️
日本にカボチャ(ニホンカボチャ)が渡来したのは室町時代後期。実は、食用にされ出したのは江戸時代になってからである。というのも、当時中国で出版され日本に輸入された薬草等を扱った書籍『本草綱目(ほんぞうこうもく)』においてカボチャの記述があったが毒草として食してはならないとされていたためである。そのためしばらくは観賞用とされていたが江戸時代になり徳川の治世が安定し始めると日本各地でカボチャの栽培が始まった。


江戸時代になってから食用とされ出したニホンカボチャ。当時は菊座型の品種とひょうたん型の鹿ヶ谷はそれぞれ別のものとして分けられており、それは戦前まで続く。図版は明治時代中期に出版された植物図鑑『有用植物図説』より引用。
・アメリカでトマトに関する裁判が行われた⁉️
じつはアメリカのカリフォルニア州ではトマトが野菜か果物かで裁判が行われたことがある。一見馬鹿馬鹿しいようだが当時は野菜には関税がかからなかったが果物には関税がかかったのだ。結果としてトマトは調理しておかずとして食べるから野菜、という判決が出た。
・「ダイコン役者」ってなんだ?
なかなかヒットしない役者をダイコン役者ということがある。これはダイコンが食中毒を起こさないつまりあたらないをなかなかヒットしないという意味で嘲っているのである。
・江戸時代の武士はキュウリを食べなかった?
江戸時代、武士はキュウリをおそれ多いとして決して食べなかった。これは、キュウリを輪切りにすると種の部分が葵の紋様、つまり徳川将軍の象徴に似ているためである。ちなみに、キュウリは庶民にも人気があまりなかった。これは苦味が強すぎるためで、徳川光圀も「下品(げぼん)なる瓜」として蔑み近縁のシロウリやマクワウリが好まれていた。
レタスの芯からヤバいクスリ!?
実は、レタスの野生種のワイルドレタスという植物には茎にアヘンのような成分を含んでいるという。第二次大戦中は物資が不足していたため(当時はヒロポンなどは軍人たちに恐怖心をなくすため支給されていた)なんとか麻薬を手にいれんとしたためであろう。市販のレタスの茎を切ると白いべたべたした汁が出るがこちらは幻覚成分をほとんど含まないため試しても何の効果もない。そもそも、面白半分で麻薬を作り出したりそれを服用すること自体が重罪であり、絶対にしてはならない行為であることを忘れてはならない。
「大きなカブ」の「カブ」はカブじゃない!?
ロシアの民話で知らない人はいないであろう「大きなカブ」。実はこれ、カブではなくカブに近縁な「ルタバガ」という植物である。ルタバガは北欧が原産地で、日本には明治時代初期に渡来し北海道から東北にかけて栽培が始まったが当時の在来種のカブに味が劣ることから家畜の飼料用にするのみであった。岩手県に在来種のカブの1種(と考えられてきたルタバガ)に「矢越かぶ」があり、こちらは一度戦後の食糧難の反動で栽培が一度絶えたが平成時代初期に種が見つかり、地産地消ブームも相まって現在も細々とではあるが栽培されている。

ルタバガの根。

コメント

  • :nandemo?:ボーダイ休憩 -- 2021-01-06 (水) 16:18:08
  • ちょうろぎ大分のだったのか…でも関西より関東に浸透してんのなんでなんすかね -- 2021-01-06 (水) 23:28:06
  • 『日本の伝統野菜』欄で「私の地元にこんな野菜があります」という情報があれば教えてください -- この項目の製作者? 2021-01-07 (木) 20:59:47
  • いつの間にか巨大記事に成長してる……、凄いっ! -- 2021-01-14 (木) 21:47:12
  • 野菜おいしい -- あさかはじゅん 2021-01-17 (日) 11:26:07
  • そーいや落語に唐茄子屋政談ってカボチャ売る話がありましたね -- おちぽひろい 2021-01-19 (火) 22:37:16
  • 青森なのに興部なのか... -- あさかはじゅん 2021-07-20 (火) 14:06:02
  • ボリュームが凄い! -- 秋のななくさ(編集者) 2021-09-23 (木) 10:34:51
  • 情報量すごい。見習いたい。 -- モダニズムを愛でるオ 2021-09-23 (木) 20:21:05

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*1 ただし江戸時代に出版された用途別に植物を分類した植物図鑑『本草図譜』にカボチャの一種として『べにとうぐゎ』なる大きなウリ型の赤橙色の果実を実らせる蔓性植物が登場し、これは明治期から昭和期の植物学者・牧野富太郎氏によりキントウガ(Cucurbita pepo var. Kintouwga)と同定されているため検討を要する
*2 ヨーロッパ原産説あり
*3 アーティチョークは蕾のがくをはずす作業が手間がかかる上可食部が少なく場合によっては食用に適さないほどえぐみが強く、ライマメはシアン化合物が含まれるため輸出入が禁止となっておりよく加熱しないと中毒するため
*4 ヤマイモ類はヤマノイモ科特有の根と茎の性質を併せ持った坦根体という部分を食している
*5 沖縄などの南西諸島でソテツの種子や若い葉、根のでんぷん質などを食用にしてきた歴史もあるがそれは一週間の間幾度も水にさらして致死性のサイカシンという毒素を抜くという大変な苦労であり、毒抜きに失敗し多くの世帯の家族が命を落とした『ソテツ地獄』という痛ましい事故が過去に何件も起こっている
*6 新しい生物の科の分類方法
*7 キュウリの変種でピクルスに用いられる。日本での栽培はまれ
*8 牧野富太郎の植物図鑑のように扁球形のものをボウブラ(キクザカボチャ)、ヒョウタン型のものをサイキョウカボチャとして区別する場合もある
*9 牧野富太郎の植物図鑑のように長さ三十センチほどの緑色のものをセイヨウカボチャ(ナタウリ)とし、果実が大型で赤橙色のものをキントウガとして区別する場合もある
*10 バングラデシュ原産のニガウリに近縁の植物で果実の苦味は非常に弱い
*11 本来は苦味成分のククルビタシンを含み有毒で食用にはできないが食用の品種が古くからある
*12 ユウガオの変種で丸い果実をつける。干瓢への利用が多く、成熟した果実は加工して炭入れに用いられる
*13 いずれの名称もシロウリの緑色が濃いものを指し、マルヅケウリの名は果実が丸みを帯びることから
*14 欧米で「カエサルのキノコ」と呼ばれ親しまれる
*15 中国では食用にされている。日本の図鑑では食毒不明となっているが試食した人物がおり、食後何も症状は起こっていないため食用キノコの一種として考えることもできる。しかし同じテングタケ科のツルタケやガンタケ、カバイロツルタケのように食用にされていたキノコから加熱しても消えない有毒成分が検出された例もあるため、マッシュルーム以外のすべてのキノコに言えることだが加熱せずに食べるような不用心な行動はつつしむべきである
*16 種取り用には果皮が赤茶色に熟してから
*17 ヒユ科のホウキギの種子
*18 蔵王カボチャ(白皮クリカボチャ)と同じ西洋種で、黒皮系の系統で果実の先端が飛び出て横から見るとキノコのような形になる特徴がある。食味はよいが果実が大きすぎるため現在の生活様式に会わず栽培はほぼなくなったと思われる
*19 ミカン程度の大きさのマクワウリ。明治時代中期に出版された植物図鑑「有用植物図説」に「ヒメウリ又ミカンウリ」(原文ママ)の名で本種らしきウリが記載されている
*20 埼玉・神奈川一帯で古くから栽培
*21 内藤カボチャなど三種類は同系統のニホンカボチャ
*22 黒緑色の菊座型のニホンカボチャ
*23 マクワウリの近縁種・モモルディカメロンで果肉は甘味がほとんどなく粉っぽい食感である
*24 菊座型の巨大なニホンカボチャ。現在市販されているクリカボチャの「えびす」より大きいという
*25 マクワウリ。黄色~オレンジ色の丸型のウリで縦溝が入りその溝に沿って緑色の縞模様が入る。
*26 小型のクリカボチャで多収
*27 以上5種はいずれもマクワウリ。ペッチンウリは元は熟した果実を食していたが現在では若採りしたものを漬け物にして食すことがほとんど
*28 生食用のスイカとは葉の形が異なるためシトロンウリという別種ではないかとも推測される。シトロンウリとは地中海付近や中国で多く栽培されており成熟すると生食用スイカとそっくりの見た目だが甘くならず大きさもせいぜい2kg程度。種子は赤茶色。
*29 ニホンカボチャ。鶴首の系統とされ、濃い緑色地に黄色い斑紋が入る首の長いひょうたん型。近郊の農家が古くから栽培してきておりそのたびにタネ採りしているという
*30 表面に縞模様がない俵型の小玉スイカ
*31 いずれもマクワウリで、果皮は黄色地に黒緑色の縦縞が粗く入るものや果皮が黄色地で縦溝が走り溝に沿って白い縦縞が入るものなど形状は一定ではない。現在は栽培がほぼなくなっていると思われる
*32 Teaselとは、チーゼル(ラシャカキグサ、オニナベナ)という植物のこと。果実を乾燥させてビリヤードのステージのラシャという緑色の布を毛羽立たせるのに用いる。果実がそのチーゼルに似ているため
*33 マッシュポテトあるいはカボチャを茹でて潰したものにメイズという甘くない野菜用トウモロコシと青菜類を混ぜたもの