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添付読み 
まーぼーどうふ
意味
中華料理のうち、典型的な四川料理の1つで刺激的な辛味が特徴。
挽肉を赤唐辛子、花椒*1、豆板醤で味付けして炒め、鶏ガラスープを加えて豆腐を煮た料理。
日本の一般的な中華料理屋では、花椒の辛味が日本人には刺激が強すぎるため、花椒を抜いたり減らすなどして辛味をおさえることが多い。
一方、「四川料理店」と銘打っている店では、本来通りに花椒を使い、仕上げにさらに上から振りかけることもある。
日本でも本場四川風の麻婆豆腐を提供する店が増えているため、気付かずに食べると超激辛罰ゲームを自分に爆撃することになるので、初めての店では注文前に確認した方が良い。*2
麻婆豆腐の作り方
材料
- 豆板醤 大さじ1*6
- しょうゆ 大さじ2
- 酒 大さじ1
- 鶏がらスープの素 小さじ1
- 熱湯 150～200cc
- 水溶き片栗粉 大さじ2（片栗粉1，水2）
- 甜麺醤 お好みで*7
- 山椒 お好みで
- にんにく お好みで
- しょうが お好みで
- 砂糖 お好みで
- ごま油 お好みで
- など
作り方
- 豆腐を切る
豆腐を1.5cm～2cm角くらいの大きさに切る。
豆腐の下ごしらえについて
豆腐を湯通し（または塩ゆで）すると崩れにくくなり、調理しやすくなる。
しかしその分、固くなってしまい味付けが難しくなってしまう。
できるなら、下ごしらえせずにそのまま調理した方が良い。
- 中華鍋を空焼きにする
焦げ付きを防ぐために、鍋をしっかりと空焼きにする。
- 油をなじませる
加熱した鍋に多めの油を取り、なじませる。軽く馴染ませたら、余った油は鍋から戻しておく。
- 油を入れる
あらためて、調理に使う量の油を鍋に入れる。
油の量について
家庭版の麻婆豆腐レシピでは、油の量を大さじ1～2杯程度、または鍋に油をひく程度としていることが多い。ヘルシー志向を反映して、油の使用量を減らす傾向にもある。
本格的な中華料理を作る場合は、大量の油をとり、火力の強さと調理の課程で不要な油を飛ばすという使い方をする。大さじで3～5杯くらい入れてしまって構わない。
ただ、しっかりと火力をコントロールして不要な油を飛ばさないといけない。それと、調理台の周りは盛大に汚れる。
- 挽肉を炒める
挽肉を投入し、バラバラにほぐすように炒める。
強火のまま炒めるやり方と、弱火でほぐしたあと強火で炒めるやり方がある。どちらの場合でも、挽肉がダマにならないように注意する。
挽肉は、少しくらい焦げてもいいというくらいのつもりで、しっかりと炒める。水分が残っていたり半生の部分が残っていると、臭みが出てしまう。
- 豆板醤を入れて炒める
豆板醤を入れて焦がさないように炒める。
豆板醤を入れる時は弱火にしておくと、焦がす失敗が少ない。
炒める時は強火で手早く。
油を多めに入れている場合は、鍋を傾けて油を集めておき、その中に豆板醤を入れることで手早く炒めることができる。
焦がさないように、焦げるギリギリまで炒める。
豆板醤の香りを引き出すことが重要。
- しょうゆを入れて炒める
用意したしょうゆを半分ほど入れて、強火のまま炒める。
香りをしっかりと引き出すために、焦げるギリギリまで炒める。
- 熱湯を加える
強火で炒めているところに、沸かしておいた熱湯を一気に入れる。激しく泡立つので火傷に注意する。*8
- 調味料を入れて味をととのえる
火力を弱めて、しょうゆ、酒、鶏がらスープの素、そのほか好みの調味料を入れて味をととのえる。
味見は忘れずに。
「鶏がらスープを作って入れる」方法について
水（お湯）に、鶏がらスープの素、しょうゆ、酒、その他調味料を加えて鶏がらスープを作っておき、これを炒めた挽肉に加える方法もある。
この場合、スープが跳ねないように、火は弱めにしておくことが一般的。
手早く簡単にできる。
調味料を別々に合わせてしまうので、味の調整はやや難しい。
火力で油を飛ばすタイミングが少ないので、初めに使う油は少なめにしておく必要がある。
- 豆腐を加える
豆腐を加えて、崩さないようになじませ、強火にして沸騰するまで加熱する。*9
スープが沸騰したら弱火にし、ゆっくり煮込む。弱火で煮込むことで豆腐にスープが染みこみ、やわらかくなる。*10
煮込んでいる間に長ネギを切っておくと良い。
適度に煮込んだところで、刻んだ長ネギを加える。
- とろみを付ける
弱火のまま、水溶き片栗粉を数回に分けて少しずつ入れ、とろみを付ける。
少し入れたらかき混ぜたり鍋を揺すったりしながら、様子を見つつ入れるようにするとダマが出来にくい。かき混ぜる時には、豆腐を崩さないように気を付ける。
- 強火にして加熱する
とろみが決まったら、すぐに強火にして鍋を加熱する。
ときどき鍋を揺らしながら、30秒ほど火を通す。
初めに多めの油を使っている場合は、ここでさらに余分な油が飛ぶ。
使っている油が少ない場合は、好みにより油を加えることもある。
