プリン

カラメル
グラニュー糖 120g
水 40cc

プリン生地
牛乳 250cc
生クリーム(乳脂肪分45%以上)
250cc 卵黄 (Ｌサイズの卵)
4個 グラニュー糖 60g
バニラエッセンス 少々
耐熱用の器 マグカップ４個～６個

カラメルを作る
準備
・鍋が入る大きなボウルに水を入れておく
・別に熱湯（40cc）を準備する

1. お鍋にグラニュー糖入れて、火にかける。
（中火。鍋底全体に火があたるように）

2. 全体に色づいてきたら、目を離さずベラなどでゆっくり混ぜる。
さらに色が濃くなり、鍋全体が沸騰するようにフワーっと泡があがってきたらすぐに火を止めて、
鍋底をボウルの水につけて冷まし、すぐに水からあげて熱湯を少しずつ注いで溶きのばす。
（この時跳ねるので注意）

3. プリンの器に注ぐ（カラメルが熱いうちに注ぎいれる）。
カラメルを作ってからすぐにプリン生地を流しこむと、プリン生地がカラメルと混ざってしまうので、
カラメルは、プリン生地より先に作って冷蔵庫などに冷やしておくといいらしい。

プリン生地を作る
牛乳と生クリームを一緒にして温める。
約５０度くらい。触ってあついなーくらいの感じ。
ポイントは、温度を６０度以上にしないこと。
６０度以上にすると膜ができる（ホットミルクを飲む時によくできるあの膜）。
この膜はたんぱく質が空気と触れて変質したもので、この中には牛乳のたんぱく質や脂肪分が含まれている。
膜をとるということは、こうした成分を捨てることになるので、必ず６０度以下に。
ちなみに、最近は便利なものがあって、ぴっとあてるだけで温度がわかる機器があるそうです。

2. 1.を温めている間に、卵黄とグラニュー糖を混ぜる。
卵黄にグラニュー糖をいれたらすぐまぜるのがポイント。
これは、砂糖に水分を吸う性質があるため。
混ぜてしばらくほっておくとお砂糖が卵黄の少ない水分をすってしまい、
そうすると卵黄がかたくなって粒で残ってしまう。
混ぜる時は、空気をいれるというよりも、卵黄をグラニュー糖で細かくするという感覚。
プリンは卵の卵黄が熱で凝固して固まるもの。
ということは、卵黄をいかに細かくしていかに全体にうまく混ぜるかが最終的ななめらかさにつながる。
生クリームを泡立てたる時は空気をふくませるように混ぜるが、今回は空気を混ぜる必要ないので、
直線的な感じで混ぜていい。ちなみに量が少ないから、ボールをななめにすると混ぜやすい。

3. 1.と 2.を混ぜ、バニラエッセンスを加える。
一度に混ぜ合わせると、卵黄がかたまりはじめてしまうので
（卵黄は７０度で確実に完全に固まってしまう）、
最初は少しだけ入れて、混ぜてから残りをいれる。
ちなみに、1.で５０度になったのを2.に混ぜ合わせると４０～４５度に、
そしてカップに流した状態では３５度くらいがベスト。

4. できるだけ目の細かい万能こし器で生地を裏濾しする。
裏濾す理由は
(1)なめらかにするため、
(2)異物をとりのぞくため、そして
(3)からざ（卵黄の両側についていて、卵の卵黄を白身の中央に維持しておくもの。結構かたいを取り除くため。

5. 表面の泡をとる。
表面の泡をとっておかないと仕上がりがきたなくなる。
泡はキッチンペーパーを表面に被せてすっと抜く感じでとると綺麗にとれる。
ちなみにパステルでは消毒用のアルコールで泡をとっている(写真左)。
このアルコールはプリンの表面にかかるだけなので、焼いている間に飛んでしまうので、
中に入ることはないそうです。

6. 湯煎の鍋で蒸し焼きにする
ポイントは、プリン生地を流した器を、アルミホイルで完全に蓋をすること。
そうしないとお湯が器の中に入ってしまう。
蓋をしたら、お湯を沸騰した状態で火をとめて、器を並べる。
お湯の量は器が半分～３分の１くらい浸る程度。
鍋に蓋をして弱火で１５分（器にもよるので１２～１７分の範囲で調整）。
ぐつぐつ沸騰させないこと。

7. 焼き上がり
焼き上がりの見極め方は、軽くゆすった時、焼けていないと、中央部分に丸いしわができる。
これは、プリン生地が固まる時に、まず周りから順に固まっていくため。
その場合はもう一度アルミホイルを被せて弱火で１～２分様子を見る。
また、プリンのゆれかたも見極め方の一つ。
弾力のあるぷるぷるしたのはok、波打つような感じだと固まっていない可能性が高い。

8. 完成
鍋から取り出し、粗熱をとり、３～４時間冷やしてできあがり！