包丁

登録日：2009-06-06 (土) 20:12:43
更新日：2024-03-25 (月) 01:43:03
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目次

概要

ほとんどの家庭にある刃物で、これが無ければ様々な材料を切ることができない…というぐらいの主婦（or主夫）の主武装主要な日用品。
英語?ではKitchen knifeという。
その起源は古く、旧石器時代にはすでに黒曜石製の物?が使われていた。

包丁という名前には様々な起源説があるが、昔の中国にいたとある料理人が使っていた刃物が由来とも言われてるがこれも疑わしい。
庖丁とは料理人と言う意味合いであることから、料理刀が包丁という名前になった理由に料理人が関わっていることはまず間違いなさそうだが。

材質

鋼鉄、ステンレス、セラミックス、チタンなど。鋼鉄は錆びやすいが、研ぎやすい。
一般的には錆びにくいステンレスが使われることが多い。
硬度10のダイヤモンド?の次に硬いといわれる、硬度9のセラミックス製包丁は特に切れ味の持続性が長い。
ただし、その硬さ故に靭性があまりなく、刃が欠けやすい。また、一旦切れ味が落ちるとダイヤモンド製の砥石でなければ研ぐのが難しく、専門の業者に研ぎ依頼をする必要がある。
(最近では、ホームセンター等で家庭用の人工ダイヤモンド製の砥石も普及している)
食材に金物臭さをつけないために、木材・竹材製のものが用いられることもある。

種類

世の中には大小長短、色々な種類の包丁が出回っている。中には腕の長さ以上の代物もあり、寒天を切るときに使うくし形の天切り包丁など包丁と呼べるのか分からないものも沢山ある。

一般家庭用

• 三徳包丁
  所謂万能包丁。文化包丁とも。台所にある普通の包丁と言えば大抵これ。
  名前の通り肉、魚、野菜などの一般的な食材なら大体切れる。
  ちょっと昔の包丁だと、峰が直線になって斜めに角が付いていたりする。
  
  
• 牛刀包丁
  三徳包丁を少し細身にして刃を長くした感じ。洋食シェフにとっての万能包丁ポジだがやや肉料理寄り。
  肉に切り込める鋭い切先、肉の繊維を崩さずに切る「引き切り」を大きな肉でも可能にするための長い刃渡りが特徴。
  
  
• ペティナイフ
  ミニサイズの牛刀。
  小さな果物や飾り切り用に見えるが、実はでかい肉や野菜・魚以外ならだいたい何でも切れる。一人暮らしの自炊にはぴったり。
  
  
• 出刃包丁
  三徳より肉厚な包丁。丸ごとの魚を捌く時などに。重いので魚の骨を断つのも容易く、刃先が鋭いので細かな作業もしやすい。
  なお「出刃」の語源は開発した職人が出っ歯だったことに由来する説が有力。
  
  
• パン切り包丁(ブレットナイフ)
  パンを切りやすくするために刃が波型になっている、ノコギリのような包丁。

やや専門的なもの

• 菜切包丁
  峰の四角い刃の包丁。昔の日本ではこれが家庭包丁だった。
  和食などの野菜料理向け。勿論キャベツの千切りも。
  
  
• 柳刃包丁
  刺身?を崩さず切るための細長い包丁。地方によって下のタコ引きと使い分けられているとか。
  
  
• タコ引き
  真四角い刃の刺身包丁。地方によって(ry。勿論、タコに限らず色々使える。
  
  
• 中華包丁
  菜切よりも更に真四角の幅広い刃。中華料理界の万能包丁で、中華鍋と丸いまな板が相棒のあれ。
  用途別に刃の薄さが異なっていたり、魚料理向けに刃が三角型だったり、吊り下げ用の穴が開いていたりと、意外とバリエーションが豊富。
  これ一本で千切り、肉・魚の処理、飾り切り、果てはにんにく潰しもできてしまう。
  極めて万能だが難点は重量。重さで骨ごと叩っ切るような使い方もできるため、使い道を誤れば冗談抜きで指が落ちる。
  また まな板の負担も大きい上に場所を取るので、一般的な長方形のまな板だと使いづらい。そのため中華料理では分厚い円形のまな板を使う。
  なお西洋にも、クレーバーナイフというよく似た形状の包丁がある。
  
  
• 麺切包丁
  中華包丁と同じく四角い刃だが、柄の下まで刃が伸びている。
  慣れた人なら、刃の高さと手の動きを利用して均等に麺を切ることも可能。
  
  
• 鮪包丁
  マグロ?の解体に使う長い包丁。長過ぎて片刃の剣のようである。
  
  
• 鯨包丁
  鯨の解体に使う巨大な包丁。あまりに大きすぎて大剣に見える。
  
  
• ブッチャーナイフ
  食肉の解体用に使う包丁、というよりも性質上斧や鉈?に近い。
  
  
• 金門包丁
  台湾の金門島で生産されている砲弾を素材とした包丁。
  地図を調べれば分かる通り、金門島は台湾領といっても中国本土とは数kmしか離れておらず、国共内戦の最前線となった島には数十万発もの砲弾が撃ち込まれたのだが、島の住民たちは不発弾や砲弾の破片を使って包丁を作ってしまい、今では島の名産品となっているそうな。
  
  
• ハチミツ包丁
  ハチミツを採取する際に使う、へら型の包丁。

…などが出回っている。

そして必ずといって良いぐらい通販番組に登場しては、まな板や電気コードを切って研ぎ器を使ってまた切る、海外の番組も石なんかを必死に切ってたりもする。
※よい子は真似をしないように

また、一昔前には切った物が刃につきにくい穴空き包丁が流行り、やはり通販番組でキュウリ?などが滅多斬りにされた。

包丁を武器として扱うキャラ

余談

一般家庭からプロの料理人まで世界的に日本製の包丁が流行っている。

用途により使いわけることが出来、切れ味が良く刃こぼれしない丈夫な刃が人気を呼んでるらしい。
また、日本刀の技術を用いた高級な物も有るが、ちゃんと手入れしないとすぐ駄目になる。
例えば、使用後はすぐに洗って水気を拭き取らないと、わりと早くに錆びだす。

その代わり、上手い事手入れをしてやれば、何時でも最近のものにも負けない抜群の切れ味(例:完熟したトマトを潰さずに切れる)が得られる。

一部の包丁作成者や研ぎ師の方によれば、多少の安物の包丁でも手入れや研ぎ方で切れ味が大分変るという意見もあるので、
ヘタに高いものを買って手入れで失敗しないように、安いものから手入れを覚えていくのもいいのかもしれない。

なお、ねぎラーメン?等の野菜の風味を際立たせるためにあえて刃こぼれした包丁で細胞を潰すように切る例もある。

ちなみに、この中には刀鍛冶が暇な時間を使って農工具(鍬とか)等と共に作っていたとされるものもある。

言うまでもなく当然のことだが、どこでもだれでも買えるようなものでありながら、使い方次第では立派に人を殺せる凶器となる。

よい子も悪い子も、絶対に包丁を人を向けないように。

　　　　　　みんなのうらみ～

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語源と節話

「庖丁」というのは、本来は人名?。
春秋戦国時代には伝説となっていた料理人の名前である。
「荘子」では牛の屠殺人として登場。
長い年月、牛を観察し、解体してきたため、現在は牛のことを完全に理解するようになっており、筋や骨が入り組んだ箇所でも無理なきり方をせずになめらかに刃を通し、あざやかに解体する。
しかしそれは庖丁が特別な人間だからできるのではなく、「うまく解体する法則」「牛の真理」を理解しているから為しうるのである。
荘子はこの話を描きつつ、「真理＝タオ」のことを解説しようとする。

あくまで荘子の理論のための説話であるから、そっくりこのままのエピソードがあったというわけではないだろうが、
春秋戦国時代の後期にはすでに「庖丁」といえば一流料理人の代名詞として広く通用していたことだけは事実である。

追記・修正は包丁を研ぎながらお願いします。

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