牛肉について
脂が入った肉が向いている
赤身肉は調理に時間をかけたほうが良い
ローストビーフ，分厚めのステーキの前処理に最適
激安牛すね肉
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63度(誤差許容範囲±0.3度)で3時間
赤さ柔らかさ共に少しもの足らず
実に普通のローストビーフに仕上がる
- ver.
59.5度(誤差許容範囲±0.1度)で4時間
赤さは63度と変わらず
1時間伸ばしたおかげで若干柔らかい感じ
激安アメリカ牛肩ロース肉
グラム160円台の業務スーパー品
ハナマルキの塩麹を大さじ2と、ニンニク大き目一かけのすりおろしでまぶして。
58℃4時間。
流水で粗熱を取ったら、表面を軽く拭ってから、バターで両面をソテー。
少し焦げ目がついたら取り出し、そこに醤油と味醂を煮立ててソースとする。
食べるときにワサビをつけていただく。
火の通し加減はちょうどいい。
柔らかさは火加減のおかげか、塩麹のおかげか。
焦げ目が甘く、もう少しソテーすればよかった。
肉の味が弱いせいもあってか、塩麹の味が支配的。
分量調整するか、別種の肉でやるか。
牛ホホ肉
- ver.
薄っすらとサシの入った感ある頬肉を入手
マジックソルトを全体にふりかけ
全面にさっとふっただけでかなりの薄味なので量は適当に調節を
ジップロック的なものにつっこみサラダ油を大さじ1杯程度入れてから水につけて空気抜き
61度±0.2度で12時間
結果まあまあの味
固いハムのような感じ
豚ロースの方が圧倒的に美味いが酒のツマミとしてはあり
白く見えた部分はすじで出来上がりは透き通っており程よい歯ごたえ
