鶏肉について
低温調理の王道
どの部位もそれなりの味になる
特にむねや肝，砂肝あたりは短時間で低温調理以外ではなかなか実現できない味と食感を楽しめる
鶏もも肉
- ver
クレイジーソルトとオリーブオイルを全体に塗りつけ
63度(誤差許容範囲±0.5度)2時間
暖かいまま食べても旨い
もちもちとした食感
少し赤さが残るが中まで火が通っていそう
外側は少し焼いたほうがより美味しそう
[添付]
- ver.
クレイジーソルトとオリーブオイルを全体に塗りつけ
63度(誤差許容範囲±0.5度)4時間
見た目は2時間と変わりないがぱさつく
熱を通しすぎたか
画像なし
鶏むね肉
検討により自作調理器使用では61度(誤差許容範囲±0.2度)1.5時間がベスト
60度では赤すぎ，63度では赤さに不満が残るためこの条件に固まった
ジップロックで完全に空気を抜くために油を少し入れるとやりやすい
- ver.自作調理器使用
クレイジーソルトとオリーブオイルを全体に塗りつけ
63度(誤差許容範囲±0.3度)2時間
感動の旨さ(画像左)
少しピンクが残るも均一に白くなって火は通っており危なさはない
もう少し温度を下げて限界を探りたいところ
- ver.自作調理器使用
ハウス香りソルト4種のペパーミックスとサラダ油を全体に塗りつけ
62.5度(誤差許容範囲±0.1度)2時間
63度と比べてさらにピンク色に
火は通っているようなのでもう少し下げてもいけそう
- ver.自作調理器使用
クレイジーガーリックとサラダ油を全体に塗りつけ
62.5度(誤差許容範囲±0.1度)2時間
冷蔵庫で一晩寝かせた
にんにくの味はあまりつかず
これまでのものと比較して使った塩の味付けはほとんど影響してない模様
[添付] - ver.自作調理器使用
ゆずポン酢を大さじ1杯とサラダ油を全体に塗りつけ
61度(誤差許容範囲±0.2度)1.5時間
冷蔵庫で一晩寝かせる
水分を入れた割にかなりの柔らかさとジューシーさを維持している
薄っすらと柚子の香りがしてこの点は素晴らしいまとまり
塩を後から付けて食べれば味のバランスとともに満足度高い - ver.自作調理器使用
ステーキスパイスとサラダ油を全体に塗りつけ
61度(誤差許容範囲±0.2度)1.5時間
冷蔵庫で一晩寝かせる
購入したステーキスパイスは鶏むね肉には合わなかった
塩気と香辛料のバランスが悪い - ver.
分厚いところを軽く叩いて皮目をフォークでぷすぷす、両面に塩をパラパラ。以上。
Ziplocでパック。
ヨーグルティア?で60℃ 90分。
少しドリップが出たが、火の通し加減はまずまず。(写真なし)
塩だけだと少し臭みが出るので、胡椒かハーブかが必要っぽい。 - ver.自作調理器使用
味噌とサラダ油を全体に塗りつけ
61度(誤差許容範囲±0.2度)1.5時間
冷蔵庫で一晩寝かせる
味噌の効果かかなりの柔らかさとジューシーさを維持している
塩気が足りないのと味噌を塗るところに手間がかかるのが難点 - ver.自作調理器使用
塩麹とサラダ油を全体に均等に塗りつけ
61度(誤差許容範囲±0.2度)1.5時間
冷蔵庫で一晩寝かせる
今のところこのレシピがシンプルながら一番美味い
ジューシーさは損なわず程よく柔らかい
味噌の欠点を克服したレシピ - ver.自作調理器使用
塩麹とマヨネーズを全体に均等に塗りつけ
61度(誤差許容範囲±0.2度)1.5時間
冷蔵庫で一晩寝かせる
酸っぱさを求めて
表面のマヨネーズを落とさずそのまま野菜と一緒に食べるとちょうど良い
しかしゆずポンほどの香りはつかず - ver.自作調理器使用
塩麹にバジルをふりかけとサラダ油を全体に均等に塗りつけ
61度(誤差許容範囲±0.2度)1.5時間
これは味と香りのバランスが良い
ハーブ系の塩よりも強くバジルの香りが残る
塩麹の量は片面に一番長い対角線を描くとちょうど良い感じ
バジルは両面にパラパラと
鶏レバー
- ver
ハツ付のを買ってきて。
レバーは手頃な大きさに切り分け、ハツは脂をざっと除いて半分に割って、塩水に20分ばかり放ち。
醤油 大サジ2・酒 大サジ1・ごま油 小サジ1・オイスターソース小サジ1・ショウガ少々粗みじん
DPZのレシピまんまで。
63℃3時間。
非の付けどころがない。ねっとり。
問題は、量は食えないってことか。作る前・作った後どちらも残すわけにいかんで、これは悩む。
