たくあん

たくあん

沢庵漬け（たくあんづけ）は、大根の漬物の一種。主に日本で食べられる。たくあん、たくわんなどとも呼ばれる。

大根を天日干しまたは塩押しして脱水し、糖類や塩等を加えた糠に漬けたもの（脱水の方法により、天日干したくあん、塩押したくあんと呼ばれる）。
またはこれに糖類、果汁、みりん、香辛料、削り節、昆布等を加えて味付けした漬物である。

代表的な漬物で天保年間に初版が刊行された『漬物塩嘉言』では香物の第一としている。

「たくあん」の色

生の大根は真っ白ですが、大根に塩を振って漬込み、貯蔵しますと徐々に黄色くなってゆきます。
これは大根に含まれている辛味成分（4-メチルチオ-3-ブテニルからし油）が分解して黄色い色素（β-カルボリン化合物）を作るためです。

「たくあん」を食べて健康になろう

糠（ぬか）を使ってつくられるたくあんには、ビタミンB1という栄養素が大根よりもかなり多く含まれています。
ビタミンB1を摂取することで、食事に含まれる糖質を素早くエネルギーに変換して代謝を助ける効果が期待できます。
また、代謝が上がることで、疲労回復にも役立つでしょう。

• 食物繊維：整腸効果や血糖値上昇の抑制、血液中のコレステロール濃度の低下などの効果が期待できます。
• ビタミンB1：食事に含まれる糖質を素早くエネルギーに変換して代謝を助ける効果が期待できます。
• ビタミンC：抗酸化作用があり美容にも良い効果が期待できます。
• GABA（ガンマアミノ酪酸）：ストレスや緊張を和らげる効果があると言われています。
• カリウム：体内の水分バランスを整える効果が期待できます。
• 乳酸菌：食物の消化・吸収を助け、腸内環境を整え免疫力を高める効果が期待できます。
   
   

「たくあん」を使ったおいしいレシピ

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手作りたくあん

大根のシャキッとした食感が残ったたくあんは、ほどよい塩気と甘さ。
サラダのようにたくさん食べられる、手作りならではの味わいです。
旬の時期の大根で作ればさらに甘く、みずみずしく仕上がります。
そのまま食べてもおいしいですが、ごく薄く切って、ハムと青じそをはさんでも。
お酒のおつまみにもなります。

材料（作りやすい分量）
大根…1本（約1.2kg）
[A]
砂糖…80g
塩…30g
酢…大さじ2

作り方
①大根は洗って水気をよく拭き、ひもでつるして風通しのよい場所で3日ほど干す。
②干した大根は汚れがあればキッチンペーパーで拭き、半分の長さに切って保存用ポリ袋に入れる。[A]の調味料を加えて全体になじませてから空気を抜き、密封する。
③②を袋のままバットにのせて冷蔵庫に入れ、ときどき上下を返しながら漬ける。2～3日後から食べられる。冷蔵庫で約1～2カ月保存可能。

手作りたくあん（ぬか漬け）

手仕込みのたくあんは、味も見た目も市販のものとは異なる趣です。大根が内に蓄えた甘みと水けが程よく残り、シャクッとした食感に。心を込めて仕込めば、多少不格好でも味わい深いお漬物になります。

・干し大根　1～2本

【A】

・米ぬか　200g～250g

・塩　60g～80g

・赤とうがらし (小口切り)　3本分

好みの果物(柿、みかんなど)の皮 (干したもの)　30g
あれば(水分がなくなるまで数日間天日干しにしたもの)。

つくり方

1.干し大根は葉と先端を切り落とし、漬物器の長さに合わせて切る。縦に四~八つ割りにして太さをそろえる。

2.【A】を混ぜ合わせ、漬物器の底に適量を広げ、 干し大根を隙間なく並べる。

! ポイント

ここでは、容量2.2リットルのバネで圧力をかける漬物器を使用。

3.【A】適量をふり、さらに上に干し大根を重ねる。干し大根がなくなるまで繰り返し、残りの【A】をふる。

4.ふたをしてしっかりと圧力をかけ、涼しいところで保存する。10日~1か月間たって、水が上がってぬかが湿ってきたら食べられる。

◆大根の干し方◆

※大根を干すのに適しているのは気温が0℃を下回らない冬の初めのころです。

※市販の干し大根は地域によって流通期間が異なります。お近くの青果店やJA(農業協同組合) などへお問い合わせください。

青首大根は葉の付け根をひもでくくり、風通しのよい軒下に干す。約10日間、手で曲げられるくらい水分が抜けるまで干す。

1.2本一組にしてくくると干しやすい。

2.手でグッとつかんで、「く」の字形に曲げられるようになれば干し上がり。

3.大根の水分が抜けて、干す前の60%くらいの重さになる。

※夜の間は、風通しのよいところで冬の乾いた空気に当てて干せばかびが生えることは少ない。軒下やベランダなど雨に当たらない場所に干しておけば、取り込まなくてもよい。

●たくあんの保存
圧力をかけた状態で冷暗所なら2~3週間、冷蔵庫なら2か月間。

まぐたく丼

用意する材料　（１人前）

食材
マグロのたたき　（１００ｇ）
白ゴマ　（お好み）
たくあん　（３０ｇ）
刻みのり　（お好み）
カイワレ大根　（お好み）
白ネギ　（お好み）
調味料
ゴマ油　（小さじ１）
しょうゆ　（小さじ１）
みりん　（小さじ１）
わさび　（お好み）

作り方
1.たくあんを細切りにします。
白ネギはみじん切りにします。
2.たくあんとまぐろをボウルに入れます。
3.白ネギを入れ、調味料を加えて混ぜ合わせます。
4.器にご飯を盛り、混ぜたものををかけます。
刻みのりや白ゴマ、カイワレ大根などをお好みで乗せて完成です。

たくあんを使ったタルタルソース

用意する材料　（１人前）

食材
たくあん　（５０ｇ）
玉ねぎ　（１／４個）
ゆで卵　（１個）
調味料
マヨネーズ　（大さじ２）
酢　（小さじ２）
砂糖　（小さじ１）
塩コショウ　（お好み）

1.たくあんと玉ねぎをみじん切りにします。
2.ゆで卵をフォークでつぶします。
3.酢と砂糖を混ぜて下味をつけます。
4.たくあんと玉ねぎ、マヨネーズを加えます。
最後に塩コショウで味を整えて完成です。

マヨネーズでふんわり トロタク丼

ネギトロとたくあんを合わせたトロタク丼のご紹介です。たくあんのしゃきしゃきとした食感がアクセントとなりとても美味しく召し上がっていただけます。火を使わずとても簡単に短時間で作れますのでぜひ試してみてくださいね！

材料 （1人前）

ごはん150g
マグロ (ネギトロ)100g
たくあん20g
マヨネーズ大さじ1
大葉2枚
のり (刻みのり)適量
小ねぎ (小口切り)適量
しょうゆ小さじ2

1.たくあんは粗みじん切りにします。
2.大葉は軸をとり、千切りにします。
3.ボウルに1、マグロ、マヨネーズを入れ、混ぜ合わせます。
4.器にごはんを盛り付けます。のり、2、3を順に乗せ、小ねぎ、しょうゆをかけて完成です。

コツ・ポイント
ネギトロは刺身用のマグロを刻んで代用いただけます。
たくあんは粗めに刻むことで食感を楽しむことができますよ。

食感楽しい！ キムタクチャーハン

シャキシャキ食感のキムチ、たくあんを使った混ぜご飯をご紹介！キムチの味としょうゆで簡単に味付けができます♪パパッと作りたいときにいかがでしょうか？

材料 【2人分】

ごはんどんぶり2杯(400g)
豚こま切れ肉100g
キムチ100g
たくあん50g
しょうゆ大さじ1/2
ごま油大さじ1/2
細ねぎ(刻み)適量
手順

1.豚肉は1cm幅に切る。

2.たくあんは1cm角に切る。

3.フライパンにごま油を入れて熱し、豚肉を入れて肉に火が通るまで中火で炒める。

4.キムチ、たくあん、しょうゆを加えて全体に馴染むまで炒め、ごはんを加えて炒め合わせる。

5.器に盛り、細ねぎをちらす。

たくあん入り餃子

用意する材料　（３人前）

餃子の皮　（３０枚）
豚ひき肉　（１２０ｇ）
たくあん　（２０ｇ）
キャベツ　（１５０ｇ）
にら　（３０ｇ）
シイタケ　（３枚）
たけのこ　（２０ｇ）
食塩（塩もみ用）　（小さじ１／３）

調味料１
にんにく（みじん切り）　（２欠け）
食塩（肉だね用）　（小さじ１／２）
コショウ　（小さじ１／３）
オイスターソース　（大さじ１）
酒　（大さじ１）
しょうゆ　（小さじ２）
ごま油　（大さじ１／２）

調味料その他

ごま油（焼き用）　（大さじ１）
ごま油（仕上げ用）　（大さじ１／２）

手順

1.キャベツをみじん切りにして、塩もみし、しんなりしたら水気を切ります。

2.ニラは5cm幅に切ります。

3.たくあん、シイタケ、たけのこはみじん切りにします。

4.ボウルに、キャベツ・ニラ・たくあん・シイタケ・たけのこと、豚ひき肉を入れます。
調味料１（にんにく・食塩・コショウ・オイスターソース・酒・しょうゆ・ごま油）を加え、粘り気が出るまでよく混ぜ合わせます。
（時間がある場合は、冷蔵庫で30分～１時間寝かせます。）

5.餃子の皮に具を等分に入れて、縁に水をつけひだをつけながら包みます。

6.フライパンにごま油を熱し、餃子をフライパンに軽く押し付けるように並べます。
餃子が1/4浸かるくらいのお湯を注ぎ入れ、フタをして蒸し焼きにします。

7.周りに少し水泡が残るくらい、パチパチという音が聞こえてきたらフタを外します。
ごま油をフチから回しかけて焼き色を付けます。

8.お皿に盛り付けて完成です。

「いぶりがっこ」を使ったおいしいレシピ

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いぶりがっこ

歴史・由来・関連行事

飲食方法

大根を冷水で洗い、まんべんなく燻製させるために太いものから順に、大根を手作業で縄編みする。ナラや桜など広葉樹の原木を燃やした煙で2～5日間いぶす。米ぬか、塩、砂糖（ザラメ）などを振りかけて漬け込み、2ヵ月以上発酵熟成させる。樽から出して表面の米ぬかを冷水でさっと洗い落とし、薄く切って器に盛り付ける。ご飯のお供はもとより、酒の肴、お茶うけとしても食べる。また、家々に伝わる味があり、もてなしの一品として来客を楽しませたり、近所の仲間たちとその年のいぶりがっこの出来映えを褒めあったりする。

材料（作りやすい分量）※行事食用の分量とレシピ。

いぶした大根　12kg
いぶした人参（あれば山内にんじんで）　お好みで
【つけもと】くず米のふか　1.5kg
【つけもと】米ぬか　1.5kg
【つけもと】塩　1.5kg
【つけもと】砂糖（ザラメ）　1kg
【つけもと】ウコン粉（または紅花粉）　少々

1.土を落としてひげ根も取りきれいに洗った大根（人参）を、紐で10本程度編み込む。大根（人参）をいぶし小屋に吊り下げ、昼夜火の勢いに気を配りながら4～5日いぶす。
2.いぶし終えてきれいな飴色に変わった大根（人参）のススやほこりを洗い流す。
3.【つけもと】をすべて混ぜ合わせ、大きな樽に大根を隙間なく並べ1段ごとにつけもとを振りかけて漬け込む。
4.漬け込んでから50～60日ほど経つと味が染み込み、色艶が出ておいしく食べられる。

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