スルメ

スルメとは、イカの内臓を取り除いて素干しや機械乾燥などで乾燥させた加工食品であり乾物の一種。
古くから日本、朝鮮半島、中国南部および東南アジアにおいて用いられている食品で長期保存に向いている。
日本では縁起物とされ結納品などにも用いられ寿留女と表記されている。
だがスルメには、博打等でお金が無くなる意味の「擦る」や財布やお金を盗む意味の「する（掏る）」に通じ、縁起の良くない言葉が含まれている。
そのため、縁起の良い言葉「当たり」にかけて「あたりめ」と呼ばれるようにもなったそうだ。

またスルメにも等級があり
一番スルメはヤリイカあるいはケンサキイカの乾燥品。
二番スルメはスルメイカの乾燥品。
甲付スルメはシリヤケイカの乾燥品。
袋スルメはアオリイカの乾燥品だが、外套を開かずに乾燥しているためこの名とのこと。

一番スルメに使われるケンサキイカは身に強い甘みと旨味があることから人気が高く、高級イカのひとつとして扱われている。
これで作るスルメは美味で、かつては中国へ献上する際に「一番上のグレード」という意味で一番スルメと名付けられたそうだ。

だが五島の一番スルメはケンサキイカでなく、水イカ(アオリイカ)が使われており、白スルメとも呼ばれている。
活きているアオリイカを一枚一枚職人の手で捌く。
原則、天日干しだが、天候が良くない時は冷風乾燥機を併用して最高の鮮度のまま、透明感のある美しく白いスルメになるのだ。

ちなみに五島の一番スルメは安くても一枚（１５０ｇ）３０００円以上くらいするし、大きいのだとその数倍ぐらいするので気軽に買えない。
一度は賞味してみたいが、イカの漁獲量は減ってきているので今後もどんどん値上がりする可能性を考えてみれば口にする機会はすくないかもしれない。

スルメを使った美味しい料理

スルメはそのままかじってしゃぶるのも美味いが、調理して真価を発揮する料理もたくさん存在する。
下記でいくつか紹介しよう。

裂きスルメ

やはりスルメと言ったら王道を行くこれであろう。
ただスルメを裂いて炙っただけだが、噛み応えもありずっと口に入れられて旨味も凝縮されている。
裂きスルメではなく裂きイカとも呼ばれることもある。

マヨネーズや七味をかけたマヨネーズ、醤油をかけたマヨネーズと相性が最高である。

漬けスルメ

スルメを調味料に漬けるだけの簡単レシピ。
固いスルメが柔らかくなるため、年を取って固いスルメが辛くなったとか、柔らかいスルメがほしいな……
と思ったときに作れる、単に炙るだけでは飽きたときにもおすすめできる調理法だ。
タッパーやチャック付きのポリ袋やボウルにラップして日本酒・しょうゆ・みりんを3：1：1の割合で昆布と共に半日から１日漬け込む。
味はそこまで濃くしなくてもいい人やせっかちな人には１５分～１時間ほどでも漬け込むと柔らかくなるのでそれぐらいでも十分だそうだ。

わざわざ自分でスルメイカを裂くのはめんどくさい場合は市販の裂きイカを漬け込むのもありだ。

いかソーメン(スルメソーメン)

生のイカを細長く切ってわさび醤油で食べるのをいかソーメンとも言うが、この項目はスルメなのでもう一つのイカソーメンをおすすめしたい。
これは駄菓子や珍味コーナーでよく売られている細切れにした細いスルメである。
ただの裂きスルメと違ってしっかり味付けされているのでこのまま食べても美味しいし、これより下記項目の料理にそのまま使っても問題ないと思われる。

いかニンジン

福島県福島市の伝統料理で、するめいかとにんじんを細切りにし、醤油とざらめ、またはみりんの甘辛いたれに漬けたおかずである。
にんじんとするめの食感と甘味のあるつけだれがクセになり、ご飯が良く進む一品。
100年以上前から食べられていて、家庭によって味付けが異なるそうだ。
スナック菓子の味に採用されたり、かき揚げや炊き込みご飯などのアレンジ料理が展開されたりとさまざまな形で愛されている。
「松前漬」とよく似ていると言われるが、松前漬には昆布が入っており、いかにんじんには入っていないという違いがある。
しかし松前漬がいかにんじんのルーツ、あるいはその逆であるという説もあり、二つの料理にはつながりがあると考えられることが多い。

結構簡単に作れるので
何だったら上記項目で紹介した裂きスルメやいかソーメンを使って作ることも可能なので是非とも挑戦してほしい。
レシピは農林水産省のHPに紹介されているので、そこを参考にしてほしい。

また自分で作る時は、にんじんを千切りにしてからスルメもハサミで細くカットする時に、同じくらいの細さ・長さにすると見栄えが良くなる上、調味料が絡みやすくなることも頭に入れてほしい。

松前漬け

スルメを使った料理の中で、王道オブ王道と言っても過言がないのはこの松前漬けだろう。
元々は北海道の郷土料理。
乾燥させたスルメイカと昆布を細切りにし、醤油、酒、みりん、砂糖などで漬け込んだ保存食だ。
かつては塩で漬け込んでいたが、味覚の好みの変化もあって現在は醤油をベースにした味付けが多くつくられるようになっている。
「松前漬」はその名の通り、松前藩が発祥といわれている。
地元でとれた食材を使ってつくられていた。
その後、漁師のお母さんたちが、冬の料理としてつくり広まったとされている。
ニシン漁が栄えた江戸時代後期から明治時代、大量にとれたニシンの卵の数の子を使い、スルメイカと昆布を合わせてつくられていた。
しかし、現在は数の子の価格も上がり、昔に比べ使う数の子の分量は減ってきた。
一方、昭和になりニシン漁が衰退していく中で、松前町ではスルメイカ漁が本格的におこなわれるようになった。
現在では、隣接する福島町と合わせ全国有数のスルメイカの生産地となっている。
そのため、「松前漬」ではスルメイカと昆布が多く使われるようになってきた。

歴史を調べてみると１８世紀末頃から存在する料理らしく、相当歴史の古い料理となる。
もっとも江戸時代から「松前漬」と称されてはおらず、当時は「こぶいか」「いかの醤油漬」などの名称で通用した。
「松前漬」の名称は昭和期の発案で、当初はスルメと昆布の漬けだったものが、昭和4（1929年）頃に数の子入りのものが登場し出したらしい。

レシピは農林水産省のHPに紹介されているので、そこを参考にするといい。
しかし、様々なレシピがあって
いかニンジンのように千切りにした人参を入れるところもあれば、とろろ昆布をいれてとろみをつけるところもある。
また鷹の爪を入れて辛味をつけるところもあったり、柚子などの柑橘の皮を入れて風味をつけるところもある。
贅沢にホタテやいくらを入れて豪華にする物まである。

だがシンプルに切昆布と数の子と裂きイカを醤油と日本酒とみりんだけで味付けした物で十分だし簡単なので是非試してほしい。
と言っても基本は正月で余った数の子を使って作るのが基本だけど。

ちなみにスーパーで裂きイカと切り昆布が入った松前漬けセットなる手抜き商品もあるので、それと数の子だけでも十分である。

スルメの天ぷら

ただ単純にスルメを天ぷらにした料理である。
作り方は簡単で、まずはスルメを食べやすいサイズにカットする。
その後、水・日本酒・しょうゆを3：1：1程度の割合で漬けて柔らかくしておく。(これは好みの問題があるので鷹の爪やみりんなどの他の調味料を入れるのもよし。)
わざわざ裂いたり漬け込みしたりするのが面倒だったら上記項目にもある市販の裂きイカやスルメのいかソーメンをそのまま使っても良い。
それを普通のてんぷらのように、小麦と冷水で溶いた溶き粉や天ぷら粉で揚げる。
凝縮されたスルメの旨味が天ぷらの味を引き出してごはんのおかずや酒のつまみに最高なのだ。
一個ずつ揚げるのもいいが、まとめてかき揚げのようにして揚げるのも美味しい。
筆者の好物です。マイナーだからもっと広がってほしい。

他にも

スープの出汁にしたり、キムチ等で和えたり、炊き込みご飯の具材にする。
スルメには無限の可能性があるのだ！！
しかし、残念なことに年々イカの漁獲量は減ってきており、海外でも日本ブームでイカを食べることに抵抗が無くなってきてるせいか世界的にも食べる人が増えてきた。
どんどん値段は上がるかもしれない。
しかしスルメが美味しいことを忘れないでほしいのである。

ごめんなさい……スルメ好きなんでこんな記事になってしまいました。