「」スターお料理コーナー

今日はベーコンを作るぞマスター
用意するのはその辺で買ってきた豚バラ肉の塊、塩、砂糖、ジップロック
肉はとりあえず1kg用意したが分量で手順は変わらないから500gでも3kgでも用意するといい。でも必ず同じ時間燻製する事を考えると1kgくらい作るとボリュームがちょうどよく、最大で2kgが限界かも知れないな
さて、肉を仕込むに当たってはまず肉の表面をフォークでしこたまぶっ刺すのだが、もしマスターに嫌いな人が居たらそいつの事はちょっと忘れてからやらないとやりすぎてしまうから気をつけて欲しいぞ
なんとなく裏も表もフォークで刺しきったら次は塩を擦り込む。分量は肉の重量の2%を目安にあんまり惜しまずいくんだぞ
そしてその後砂糖を軽く擦り込むのだが、これは味の調整の意味合いが強いから最初は使わなくてもいいぞ。ちょっとしょっぱいだけだしむしろ本来はそういうものだ
そしてジップロックに入れて空気抜き…の前に、ウィスキーは冷蔵庫にあるか？もしあるなら運が良いぞ
ウィスキーを少し肉の入った袋に混ぜると風味が豊かになるから試して欲しいぞマスター

あっ、空気抜きだったな。空気抜きは鍋に水を張って半分閉めたジップロックを口が浸からないように沈めると簡単に出来るから…本当に簡単だぞ。本当に。

一週間経ったぞマスター。ベーコンは時間がかかるんだ。まあ、塩漬け肉だからな。
でもここからもちょっと時間がかかるんだ…美味しいから我慢だぞ
塩抜きには2時間くらいかかるのだが、塩抜きは水を張った鍋に肉を放るだけで良い。でも1時間くらいで水を一度変えないとあまりの塩気に水が塩水になるから、その手間は忘れないで欲しいぞ
塩抜きが済んだら表面の水気をキッチンペーパーでざっくりと落として…無理に潰して絞らなくてもいいぞ。ペーパーで巻いてちょっと置けばいいんだぞマスター。この後どうせ乾燥させるぞ。
乾燥はバットに並べてそのまま冷蔵庫に一日置けば大丈夫だ。二日、三日置く流派も存在するが、そこは好みだぞ

お待ちかねの燻製の時間だ
時間はだいたい2時間半から3時間、燻製キットはホームセンターで1000円くらいで売ってるダンボール製の適当な奴にチップなんて使ってないでウッドタイプにコンロで火をつけ叩き込んで待つ！
そう、待つんだ。ベーコンは待ってたら出来るんだ。燻製が済んだら一日冷蔵庫で休ませて完成だ。燻製直後は煙い味がするからな。時間だけはかかるが、手間は実際大した事ないんだぞ。
もし…もし待ってる間が暇なら、私を撫でて待っていると良いぞマスター。
心配しなくても、きっと上手くいく。失敗は恐れるべきではないぞ、マスター。

ローストビーフで楽しく行こう、マスター
そんなわけで用意するのは牛肉の塊1kg
買いすぎ？私は大丈夫だぞ
これをまずは60度で1時間半くらい低温調理していくぞ
ジップロックの密封についてはベーコンの時に説明したな。半分以上閉めたジップロックの口を上に向けて、水を張った鍋に沈める。簡単だ
後から焼くので58度から60度で1時間半、低温調理器があると捗る行程で、長い時間かけると大変楽しい事になるが…低温調理器がなくても60度くらいのお湯を釜に張って炊飯器で保温にかけるのも正解だ。色々出来るぞ。
さて、引き上げたら塩胡椒で味を付けながら表面を高温揚げ焼きにしていくぞ
じゅっと焼いたら三等分にでもして、断面も軽く、軽くさっと焼くと香ばしくて美味しいんだ
あとは好き勝手にスライスして、わさび醤油やにんにく、ポン酢などでいただくのが美味しいぞ
酸味や辛みがあるとさっぱり食べられる訳だな
ボリュームも味もばっちりで手間も大した物ではないから、たまにやるにはちょうどいいと思わな…量が多い？そうか…

今日はカルボナーラを作るぞマスター
なんと生クリームも牛乳を使わずに作るレシピでやるぞ
でも実はカルボナーラはこれらを使わないのが本来のレシピなんだそうだ。あとで説明しながら作るぞ

まずベーコンとにんにくをざっくりとオリーブオイルで炒めて基礎のパーツを作る
にんにくを切る時は包丁の側面で潰すと風味が出るというテクがあるのできちんと使うとグッドだ
ベーコンは…昨日説明した自家製の奴が味も濃くてオススメだ。なければブロックタイプなんかを用意すると美味しくなるぞ
ほんとは燻さないベーコン、パンチェッタを使うのが本場のスタイルだ。でもそんなもん日本じゃ買えないぞ…一度くらい使いたいからそのうち作ろうマスター…

スパゲティを茹でるのにはコツがあるんだ
それは茹でる水に海水の濃度くらいの塩を入れる事だ
こうする事で麺自体に味がついてそもそもの失敗が減るし、麺から水が出てソースがべしゃべしゃになるのも防げるんだ
浸透圧が関係するそうだが、詳しくは…長くなるからやめておくぞマスター

さて、カルボナーラのソース本番だぞ
生クリームや牛乳を使わないので卵は多く使うんだぞ。具体的は倍使って全卵だ
生クリームを使うようになったのはレストランのシェフがソースの温度を手っ取り早く調整する為に使ったのが始まりだそうだが、結局卵の凝固温度が変わる訳でもないのでむしろ卵だけの方が楽なこともあるぞ
卵が固まり切らないように火から離してゆっくり混ぜながら、スパゲティをソースの入ったフライパンに投入だ
スパゲティは事前に少し冷まさないと釜玉になっちゃうから気をつけるんだ。ここを驕るのが失敗の元だぞ
最後に粉チーズをたっぷりかけて、胡椒を振ったら完成だ
生クリームや牛乳のないカルボナーラはとろみが強く濃厚さがあるので私はこのレシピを支持したいぞ
マスター、味はどうだ？

ナポリタン…なんだか郷愁を感じる響きだとは思わないか、マスター
私は若いが、若いなりに感じるものがあるぞ。
次はナポリタンだ、マスター
用意するのは兎にも角にも大量のケチャップ、そして玉ねぎ、やっぱりマッシュルーム、ピーマン、そして…ウインナー。あるいは魚肉ソーセージ。これだと私は考えている。ハムじゃなくて、ウインナーか魚肉ソーセージ。

スパゲティは前回説明したように、海水の濃度で茹でるぞ。たっぷり水を沸かしてちょっとしょっぱく茹でて欲しい。
この時、普段よりきちっと茹で切るのが重要だ。ナポリタンは芯の残る茹で方をするとなんというか…コレジャナイ感が出るんだ。しなっともっちりした麺が重要だ。
ソースは玉ねぎとピーマンから入って柔らかくなった頃合いで残りを全て投入。ケチャップはよく炒めるのがナポリタンのコツだ。
少し水分が飛んで来てケチャップの色味が濃くなって来たら、スパゲティをフライパンに入れて絡めながら炒める。仕上げに少しバターを混ぜて、お好みで粉チーズを振ったら完成だ。
先にケチャップを炒める事と、スパゲティの茹で方を工夫する事で水っぽくなるのを防ぐのがご家庭ナポリタンのコツだ。しっかり炒めて美味しくいただくんだぞ
……いつか、子供に作ってあげたいと思うのは…考えるのが早いだろうか。

今日はサクッと炒飯で行くぞ
パラパラの炒飯と焼き飯、マスターはどちらが好みだ？私はどちらも好きなのだが…ふむふむ。じゃあ今回はぱらっと行こう。
そういう訳で炊きたてのご飯を用意するぞ。まずはこのご飯をザルにあけて軽く水で流す…え？なんでって？
米はどうしてもデンプンが糊のように固まってくっ付いてしまっているから、まず水で流して糊の部分をバラしてしまうんだ。こうする事で簡単にパラパラの炒飯が作れるぞ
軽くほぐれる程度に流したらボウルに移してサラダ油を少々回しかけて馴染ませ、あとは普通の行程だ
卵を最初に弱火で炒め始めて、塩胡椒に少しのごま油で味を付けながらご飯を入れて強火で一気に仕上げる
ご飯を入れてから強火で仕上げるのがポイントだぞ
こうする事でふっくらパラパラの炒飯が作りやすいという訳だな
確かに火力さえ用意できれば解決出来るが、パサパサにならない良い炒飯を作るのは難しい。けれどもこうして工夫をすれば、案外出来てしまうんだ。中華鍋も必須ではないぞ。
…今日はあっさり目？物足りないか？

今日はさつまいもを使うぞマスター
ん？これか？これはさつまいもの葉と、茎だ。
さつまいもの葉は中国ではよく食される葉野菜で、日本でも一部では普通に食べられていたものなんだ。
まずは葉を炒め物にしていくぞ。
にんにくを多めの油で炒めて、塩で味を調えながらさつまいもの葉をじっくり炒めていく
葉は少し苦いから、こうした炒め物にはよく向いているんだ。油もよく吸うぞ
調理する過程でとても縮むから、こうして山ほど炒めても大丈夫。
葉自体に厚みがあって、少し歯ごたえがあるのがポイントだな。

さつまいもの茎を使うぞ
茎は集めてかき揚げに、葉も天ぷらにしてみるぞ
葉が肉厚なのはさっきも言ったが、茎は歯ごたえが強く繊維質だ。ゴボウに近い感じだな
揚げてしまえばまるで雑草扱いの葉とは思えない味わいが楽しめるぞ
なかなか美味しいだろう、マスター

最後に芋の本体、塊根を使うぞ
さつまいも自体は40分程度焼けば焼き芋になるが…炊き込みご飯もいいな。
米2合に対し小さめの芋を丸々使うぞ
小さめの角切りにして米と一緒に水にさらし、味付けは塩と白出汁、醤油少々でいくぞ
これと…さつまいもの味噌汁、炒め物に天ぷらでさつまいもを全ていただける訳だ。
意外と悪くないだろう、マスター

カレーはやっぱり色んな流派が存在する争いの種だと考えているが、争わず色んなカレーを楽しめるのならこれほど良い文化もなかなかないと思うんだ。
マスターはどんなカレーを食べていたんだ？やっぱり、普通のルーで作るカレーか？
ふむふむ…カレー粉を使うのも良いが、やっぱりカレールーは本当に凄い発明だな。
よし、今日はカレーを作るぞ。
カレー粉から始めてもいいが、今回はカレールーを使うぞ
ちなみにジャガイモは使わないぞ。ジャガイモを使うとほっくり美味しいが激烈に日持ちしなくなる……今回はちょっと量が多い予定だから、パスだ。
そういう訳だから今回はカレールーと水を分量の半分、そしてトマト缶を入れるぞ。
具材は時々で好みになるが、やはりここは豚肉をガツンと入れていくぞ
ところで、トマト缶を入れているので少し緩い仕上がりになるのがこのトマトカレーだが、とろみを足したい時はこのブールマニエという手法を用いるんだ。
小麦粉とバターを等量で練って仕上げるこのホワイトソースの素みたいな奴を入れると、風味を変えずにとろみを足せるし、変なとろみのつき方をしないんだ。こういう時には非常に便利な手法だから、覚えておくといいぞ。特にカレー粉からカレーを作ると、とろみが付かない事は良くある事だからな。
出来上がったカレーはトマトの酸味とカレーの味わいが不思議なハーモニーを生んでいてカレーかな…？と疑問に思う味がするけど、なぜだか美味しくて困るんだ。ビンダルーカレーなんかが、酸味という点では近いみたいだぞ。
具材に豆缶を足すとこれがまた合うから、試して欲しい。
カレーは色々試したくなるな、マスター

──鍋だ！今日は鍋をやるぞ！やるんだぞ！
今日は、さしつけ鍋！
さしつけ鍋ってなにかって？そうだな…魚を丸ごといただくしゃぶしゃぶみたいな感じだ。
用意するのは適当な白身魚。本来は真鯖を使うそうだが、しゃぶしゃぶでいただくのには淡白な白身が適すると思う。タイの仲間とか、スズキとか、鰤なんかもこのシーズン、いいかも知れないな。今日はまずヘダイを使うぞ
魚を捌く時は包丁でやるようなイメージがあるが、こういう時はホームセンターで売っている強めのハサミがちょうど良いぞ。最終的には包丁を入れるが、エラとか頭とかヒレとか硬いなあと思ったら最初に容赦なくハサミで切ってしまうと良い。楽してなんぼ、だぞ
硬い部位の次に面倒な内臓と血合はコイツ、歯ブラシの出番だ。指で内臓を抜いたら血合を歯ブラシでささっとこそぐ！どうだ、楽だろう。時間がかからないから身の崩れも防げるぞ

さて、アラと身に分解したところでアラをガンガン煮るぞ
魚のアラはあればあるだけ濃いから今日はヘダイを用意するついでにその辺でアラだけ売ってた鰤とか色々用意して寸胴鍋に叩き込んだぞ
え？土鍋？土鍋じゃアラ煮るのは厳しいから先に大きい鍋でアラだけ先に炊かないと難しいと思う…圧力鍋とかでガンガンやると大変楽しい事にはなるかも知れないぞ

…どうしても魚を捌くのが難しかったら、アラを買い込んで白身の刺身を用意すると楽しみやすいぞ。アラは安いからな。

さて、アラで出汁を取ったぞ。この出汁を土鍋に移して勢いよく醤油と砂糖で味付けするが…そう…濃い。濃いんだ、この汁。
私もこれは正直馬鹿の作った食べ物だと思う…しかし割と歴史のある食べ物らしいんだ…まあ間違いなく美味しいから大丈夫だぞ。こういうの、本当に美味しいんだ…ふふふ…
さて、汁が完成したら野菜を適当に放り込みながらさっき用意したヘダイの刺身をしゃぶしゃぶしていただく訳だが…美味しくないはずがない。殺人的だぞ。
是非白いご飯を用意したい。あと、牡蠣とか鯖とか大体入れたらそのまま美味しくなるぞ。醤油と砂糖が入っている時点で察しはつくと思うが、物凄く濃厚な煮付けみたいな味が襲いかかるんだ。
もちろん豚肉をしゃぶしゃぶしていただいても美味しい。この汁がそもそも美味し過ぎるんだ。
シメはうどんや蕎麦をくぐらせて食べるのが乙だ。
寒い時期も、寒さを楽しむのが大事だと思うんだ。こうして鍋も楽しみたいな。

マスター。レモンは好きか？
個性的な形と一際目立つ黄色、完熟しても強烈な酸味を持つ果物らしくなさ。私はこの独特さを含めて結構好きだぞ。
今日はそんなレモンを使ってチキンのバターソテーをつくっていこう。簡単なレシピだから安心するといいぞ、マスター。
材料は鳥胸肉とレモン、バターと卵を用意して欲しい。
先ずは下準備から取り掛かろう。鶏肉をバットに並べ、ペーパータオル等で表面の汁気を取ったら両面に塩を振って馴染ませるぞ。塩の量は大体肉の重量に対して1%くらい振るといいだろう。
次にレモンを半分に切って鶏肉の両面に果汁を絞って30分程馴染ませて欲しい。レモンに漬けると肉が柔らかく仕上がるから単なる風味付け以上の効果を持っているんだ。
レモンが馴染んだら黒胡椒と小麦粉をふり、しっかりと手で押さえつけ、粉を密着させ溶き卵を絡めていくぞ。

次はいよいよフライパンを用意して肉を焼くぞ！焼くんだぞ！！まず始めにたっぷりのバターを中火で熱するぞ。理想はバターを湯煎した際に出てくる上澄みを使いたいのだが…面倒ならそのままでも問題ない。
バターが溶けたら鶏肉を皮側の方から焼いて両面こんがり焼くぞ。この辺りから少し、いや…かなりいい匂いがしてくるが中が焼けるまでしっかり我慢するんだ…なかなか辛い。だが焦らず竹串等で焼き具合をしっかりチェックするぞ。
火が通ったら無事完成だ！フライパンに残ったバターはソースとして回してかけるといいだろう。
小麦粉とバターが焼けた甘く贅沢な風味、だがレモンの爽やかな酸味により重たくなりすぎず、食後の感じは意外に軽い一品だ。…うむ、我ながら上出来だ。
簡単ではあるが、愛情たっぷりでつくったぞ。美味しいだろう、マスター。
…お返しはぎゅーっと抱きしめるか、優しく撫でてくれれば…いや、ぎゅっと抱きしめながら撫でてくれ。

ハンバーグのつなぎが面倒くさいだって？逆に考えるんだぞマスター、繋がなくたって良いさと考えるんだ。
ハンバーグに炒めた玉ねぎやパン粉とかのつなぎを入れるのはハンバーグを柔らかくする為だが、
単に粘りが出るまで練らないで整形すれば問題なく柔らかいハンバーグになるんだぞ。
と言う訳で刻んだにんにくを油で揚げたら、それと塩コショウを挽肉に粘つかない程度に混ぜ込んで、丸く固めて先の油で焼いたら美味しいハンバーグの出来上がりだぞ。
ソースはケチャップとお好みあるいはウスターソースを3：1で、それにバーボンをハンバーグから出たラードで炒めればそれっぽくなるぞ、なんなら千切りの玉ねぎやきのこを入れても良いぞ。
ところでこの大量のラードは全部口に入れてしまって良いのだろうか…？
子どもの健康を考えると紙に吸わせて捨てるなりした方が良いのは分かるんだがな…

明日の為にキッシュを焼くぞマスター
洒落た名前だが元々は家庭料理、そう難しいものじゃない
材料は生地に小麦粉100g,牛乳30ml,卵の卵白1つ,オリーブオイル小さじ1~3、塩1つまみ（ぐらい、正直そこそこの粘度になるよう適当にやってるぞ）
これをだまにならないようにたっぷり混ぜた後、最低2時間は生地を休めて、油を塗った耐熱皿に5m前後ぐらいに薄く伸ばして卵黄を塗り、200℃に予熱したオーブンで15分焼いておく
乳液は牛乳100ml,全卵1~2つ、具は火を通して美味しいものなら何でも（今回は鶏モモ100g程とほうれん草1房）、コンソメ胡椒適量（出来たてなら1つまみ少し、冷たいまま食べるなら少し濃い目が良いぞ）
乳液は完全に混ぜてから漉し、具は下処理が必要なものは済ませた後に、味付けをしつつさっと油で炒める
具と乳液を生地の上に投入したら再び200℃のオーブンで15~20分程焼くと完成だぞ
これで明日のおやつは完成だぞ
…なに？　キッシュはおやつじゃない？

※投稿しておいてなんだが小麦粉200gぐらいあるかもしれないぞ
正直分量とか適当にやってるし生地は焼く前にクッキーとパンの間ぐらいの粘度になれば完璧ってだけで良いぞ

・コンビーフの美味しい料理の仕方を教えてくれクロ

そんなマスターにオススメのレシピがあるぞ
コンビーフおにぎりだ
用意するのは白米、海苔、コンビーフ、マヨネーズ、カラシ
作り方も簡単で海苔以外の材料を混ぜて握って海苔を巻くだけだぞ
米とコンビーフの比率は6:1くらいがオススメだぞ
もっとコンビーフが多くてもいいがおにぎりが崩れやすくなってしまうのが欠点だな

今日の献立だぞ
かれい　3切れ
しょうゆ　大さじ3
砂糖　大さじ3
酒　大さじ3
＊魚はたら、かじき、きんめだいなどでもいいぞ
重さに合わせて加熱時間を増減するぞ

◆作り方
【1】かれいは、2切れは中央の縦に1本、骨に届くまで切り込みを入れるぞ
1切れは子ども用に2つに切るぞ
【2】耐熱ボウルに【A】を入れ、混ぜて砂糖を溶かすぞ
【1】をボウルの縁に立てかけるようにして置き、スプーンでたれをかけるぞ
【3】両端を5mmずつあけてラップをかけ、電子レンジで8分加熱し取り出して器に盛り、たれをかけたら完成だぞ